未签订劳动合同且采用计件工资制的劳动者在离职时，用人单位一般不可以扣工资。以下从多个角度为你详细分析：
一、未签订劳动合同的法律后果与工资支付原则
未签订劳动合同的法律责任：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资（依据第八十二条）。这表明，未签订劳动合同是用人单位的过失，劳动者不仅有权获得正常工资，还可能要求双倍工资赔偿。
工资支付原则：
- 劳动者在付出劳动后，有权获得相应的劳动报酬，这是劳动法的基本原则。用人单位应按照劳动者实际工作的时间和双方约定的工资标准（计件工资制下即按完成的计件数量和单价计算）支付工资，包括基本工资、奖金、津贴等各种应得收入。
- 根据《工资支付暂行规定（1994年版）》第九条及《中华人民共和国劳动法》第五十条，劳动关系解除或终止时，用人单位应一次性付清劳动者工资，且不得以任何形式克扣或者无故拖欠。
二、计件工资制下的工资计算与支付
计件工资的计算：
- 在计件工资制下，劳动者的工资通常根据完成的计件数量和单价来计算。只要劳动者在离职前已经完成了相应的计件工作，用人单位就应按照约定的单价和完成的数量支付工资。
离职时的工资支付：
- 无论劳动者是正常离职还是被辞退，用人单位都应在离职时一次性结清工资。未签订劳动合同并不能成为用人单位扣工资的理由。
三、可能扣工资的特殊情况及限制
尽管一般情况下用人单位不得扣工资，但在以下特殊情况下，用人单位有权要求劳动者赔偿损失，并从工资中扣除，但需符合法定条件：
劳动者违法解除劳动合同：
- 如果劳动者未按照法定程序和公司规定提出离职，擅自离职导致用人单位业务受损，用人单位可以要求劳动者赔偿经济损失。但扣除的工资部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。
违反保密义务或竞业限制：
- 劳动者如违反劳动合同中约定的保密义务或竞业限制，给用人单位造成损失的，同样应承担赔偿责任，用人单位可以依法扣工资以赔偿损失。但这种情况在计件工资制下较为少见，且需有明确的合同约定和证据支持。
四、劳动者的维权途径
如遇用人单位无故克扣工资，劳动者可通过以下途径维护自己的合法权益：
友好协商：
- 首先尝试与用人单位进行沟通，明确指出其行为的违法性，要求其足额支付工资及可能的双倍工资赔偿。
投诉举报：
- 若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉举报用人单位的违法行为。劳动监察部门将依法进行监督检查，并责令用人单位改正。
申请仲裁与诉讼：
- 若问题仍未解决，劳动者可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求支付拖欠的工资及未签订劳动合同的双倍工资差额。对仲裁结果不服的，还可向人民法院提起诉讼，通过司法途径维护合法权益。
总结来说，未签订劳动合同并不能成为用人单位扣工资的理由。劳动者在离职时，应确保自己按照法定程序和公司规定办理离职手续，以避免不必要的纠纷。同时，如遇用人单位无故克扣工资，劳动者应积极采取合法途径维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，可以直接向我咨询。