粮食企业买粮卖粮不签合同，并不直接构成违法，但可能引发一系列法律风险和纠纷。以下从不同角度为你详细分析：
合同签订的法律规定：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。这意味着，虽然书面合同是更为正式和推荐的方式，但并非所有交易都必须签订书面合同。然而，对于涉及金额较大、交易复杂或可能产生争议的粮食买卖，签订书面合同是更为稳妥的做法。
不签合同可能引发的法律风险：
- 证据缺失风险：在没有书面合同的情况下，一旦发生纠纷，双方可能难以提供充分的证据来证明自己的主张，如交易价格、数量、质量标准等。这可能导致纠纷难以解决，甚至可能因证据不足而承担不利后果。
- 违约责任难以界定：合同是明确双方权利和义务的重要依据。没有合同，一旦一方违约，另一方可能难以依据合同条款来追究违约方的责任，从而增加了维权难度。
- 交易安全风险：不签合同可能使得交易过程缺乏透明度和规范性，增加了交易双方的不信任感，甚至可能引发欺诈等不法行为。
实际操作中的建议：
- 尽量签订书面合同：为了保障交易双方的权益，减少纠纷和风险，建议粮食企业在买粮卖粮时尽量签订书面合同。合同中应明确交易双方的基本信息、交易标的、数量、质量、价格、交货方式、付款方式、违约责任等关键条款。
- 保留交易凭证：即使没有签订书面合同，也应尽量保留交易过程中的相关凭证，如发票、收据、运输单据等。这些凭证在发生纠纷时可能作为重要证据使用。
- 寻求法律帮助：如果因未签合同而引发纠纷，建议及时寻求法律帮助。律师可以根据具体情况提供法律咨询和诉讼代理服务，帮助当事人维护自己的合法权益。
总结来说，虽然粮食企业买粮卖粮不签合同并不直接违法，但为了避免潜在的法律风险和纠纷，建议尽量签订书面合同并保留好相关交易凭证。如果遇到法律问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。