公安对运输未经检验检疫牛肉的行为是违法的，且有权进行查处。以下从不同角度为你详细分析：

法律依据角度

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的规定，禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。运输未经检验检疫的牛肉，显然违反了这一规定，因为运输环节是食品流通的重要一环，确保运输的食品符合安全标准是法律的要求。同时，《中华人民共和国动物防疫法》也明确规定，禁止运输依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的动物产品。这进一步强调了运输未经检验检疫动物产品的违法性。

公安职责角度

公安机关在维护社会治安和打击违法犯罪方面扮演着重要角色。对于运输未经检验检疫牛肉的行为，虽然主要监管职责可能由市场监管部门或农业部门承担，但公安机关在发现此类违法行为时，也有权进行查处。特别是当这种行为涉嫌构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪时，公安机关将依法立案侦查，追究犯罪嫌疑人的刑事责任。

法律后果角度

对于运输未经检验检疫牛肉的行为，一旦被发现，将面临严厉的法律后果。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。如果情节严重，还可能构成犯罪，依法追究刑事责任。此外，对于运输工具、设备等物品，也可能被依法予以查封、扣押。

实际案例角度

在实际操作中，已经有多起因运输未经检验检疫牛肉而被查处的案例。这些案例中，涉案人员往往因为忽视了食品安全法规的要求，或者为了谋取私利而铤而走险，最终都受到了法律的严惩。这些案例也警示我们，运输肉类产品必须严格遵守相关法律法规，确保产品的安全性和合法性。

建议：如果你或你身边的人涉及到运输肉类产品的情况，请务必确保产品已经过合法的检验检疫程序，并保留好相关的检验检疫证明文件。如果发现有人运输未经检验检疫的牛肉或其他肉类产品，请及时向相关部门举报，共同维护食品安全和市场秩序。如果你有进一步的法律问题或需要法律帮助，可以直接向我咨询。