即便农民工与包工头没有签订书面合同，他们之间依然可能构成劳动关系或劳务关系，农民工的合法权益依然受到法律保护。以下是对这一问题的详细分析：
一、劳动关系认定
在建筑行业中，农民工与包工头未签订合同的情况较为普遍。然而，这并不意味着农民工的权益无法得到保障。根据劳动和社会保障部《关于确立劳动关系有关事项的通知》，即使未订立书面劳动合同，若同时具备以下条件，仍可认定劳动关系成立：
- 主体资格合法：用人单位和劳动者均需符合法律、法规规定的主体资格。但需注意，包工头往往不具备用人单位主体资格。
- 实际管理关系：劳动者需受用人单位的劳动管理，从事其安排的有报酬的劳动，且用人单位的各项劳动规章制度适用于劳动者。
- 业务组成部分：劳动者提供的劳动应是用人单位业务的组成部分。
特殊情况：若包工头不具备用工主体资格，农民工可能与具备该资格的发包方存在劳动关系。此时，发包方需承担用工主体责任。
二、劳务关系认定
若无法认定劳动关系，农民工与包工头之间可能构成劳务关系。劳务关系是指劳动者与用工者根据口头或书面约定，由劳动者向用工者提供一次性的或者是特定的劳动服务，用工者依约向劳动者支付劳务报酬的一种有偿服务的法律关系。在劳务关系中，农民工同样享有获得劳务报酬、工作条件保障等基本权益。
三、权益保障措施
无论农民工与包工头之间构成劳动关系还是劳务关系，农民工的合法权益都应得到保障。以下是一些具体的权益保障措施：
收集证据：
- 考勤记录、工作证等证明工作事实的证据。
- 工资支付记录（如微信转账记录、银行流水）等证明应得工资数额的证据。
- 工友证言、工作现场的照片或视频等辅助证据。
追讨工资：
- 协商解决：与包工头友好沟通，明确工资数额和支付时间。
- 劳动监察投诉：向当地劳动监察部门投诉，由其进行调查并责令支付工资。
- 劳动仲裁：若包工头具备用人单位主体资格，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求确认劳动关系并支付工资及赔偿。
- 民事诉讼：若包工头不具备用人单位主体资格，可直接向法院提起民事诉讼，要求支付劳务报酬。
工伤认定与赔偿：
- 确定用人单位：可能是具备用工主体资格的发包方。
- 提出工伤认定申请：在规定时间内向社会保险行政部门提出申请，并提交相关证据。
- 享受工伤保险待遇：一旦认定为工伤，农民工可享受相应的工伤保险待遇。若用人单位未缴纳工伤保险，赔偿责任由用人单位承担。
四、法律建议与风险提示
- 增强法律意识：农民工应了解相关法律法规，确保自己的权益不受侵害。
- 及时签订合同：为了避免不必要的法律纠纷和风险，建议农民工与包工头或用人单位尽快签订正式的劳动合同或劳务合同，明确双方的权利和义务。
- 寻求法律援助：在维权过程中，农民工可寻求法律援助机构的帮助，以确保自己的合法权益得到有效维护。
综上所述，虽然农民工与包工头未签订合同可能带来一定的法律风险和不确定性，但农民工的合法权益依然受到法律保护。通过收集证据、选择适当的维权途径以及增强法律意识，农民工可以有效地维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。