农民工和包工头签订承包协议后，二者之间通常形成的是一种劳务合同关系。以下是对这一关系的详细解释：

1. 法律性质：

   • 承包协议在本质上是一种合同，它明确了双方的权利和义务。在农民工与包工头之间，这种协议通常用于约定农民工提供劳务的具体内容、方式、期限以及报酬等条款。
   • 劳务合同关系是指一方提供劳务，另一方支付报酬的合同关系。在此关系中，农民工作为提供劳务的一方，包工头则作为接受劳务并支付报酬的一方。

2. 双方权利义务：

   • 农民工有义务按照承包协议的约定，提供符合要求的劳务。这包括按照约定的时间、地点、方式等提供劳务，并确保劳务的质量。
   • 包工头有义务按照协议的约定，向农民工支付报酬。同时，包工头也可能对农民工的工作进行一定的指导和管理，以确保劳务的顺利进行。

3. 关系特点：

   • 这种劳务合同关系通常具有一定的临时性、灵活性。农民工可能根据项目的需要，与包工头签订不同期限的承包协议。
   • 双方之间的关系并不等同于劳动关系中的雇主与雇员关系。在劳动关系中，雇主对雇员享有更广泛的管理权，而在此处的劳务合同关系中，双方的权利义务主要基于承包协议的约定。

4. 法律适用：

   • 在处理农民工与包工头之间的纠纷时，应首先依据双方签订的承包协议来确定各自的权利和义务。
   • 若承包协议中未明确约定或约定不明，则可参照相关的法律法规或行业惯例来处理。

综上所述，农民工和包工头签订承包协议后，二者之间形成的是一种劳务合同关系。在这种关系中，双方应严格按照协议的约定履行各自的义务，并在发生纠纷时寻求法律途径来维护自己的合法权益。如有任何具体问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。