单位以员工自愿不签合同为由进行抗辩，这个理由一般不成立。以下从不同角度为你详细分析：

法律规定的角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这表明，签订书面劳动合同是用人单位的法定义务，而不是可由员工选择是否签订的。

如果用人单位未在规定时间内与员工签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定进一步强调了用人单位必须履行签订书面劳动合同的义务，否则将承担法律责任。

实际情况分析的角度

1. 员工自愿不签的举证责任：如果单位主张是员工自愿不签合同，那么单位需要承担举证责任，证明员工确实存在拒绝签订书面劳动合同的行为。这通常需要单位提供相关的证据，如员工明确表示不签合同的书面记录、录音录像等。如果单位无法提供充分证据，那么其主张将难以得到支持。
2. 员工不签合同的可能原因：在实际操作中，员工不签合同的原因可能多种多样。有些员工可能由于法律意识淡薄，不了解签订书面劳动合同的重要性；有些员工可能担心签订合同后会受到某些限制；还有些员工可能只是由于疏忽或忘记而未签订。然而，无论员工不签合同的原因是什么，都不能免除单位签订书面劳动合同的法定义务。
3. 单位应采取的措施：如果员工确实拒绝签订书面劳动合同，单位应当及时采取措施，如向员工解释签订合同的重要性、要求员工签订合同等。如果员工仍然拒绝签订，单位可以考虑解除与员工的劳动关系，并按照相关规定支付经济补偿。但单位不能简单地以员工自愿不签合同为由，逃避签订书面劳动合同的法定义务。

实际案例参考的角度

在实践中，已经有多起类似案例。例如，某单位以员工自愿不签合同为由，拒绝支付未签订书面劳动合同的双倍工资。但法院在审理后认为，签订书面劳动合同是用人单位的法定义务，单位未能提供充分证据证明员工拒绝签订合同，因此判决单位支付双倍工资。

建议：如果你遇到了单位以员工自愿不签合同为由进行抗辩的情况，你可以首先与单位进行协商，要求单位签订书面劳动合同或支付未签订合同的双倍工资。如果协商无果，你可以向当地劳动仲裁机构申请仲裁，维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。