当面临未签订合同但需要追讨工程款的情况时，确实会面临一定的挑战，但通过合理的步骤和策略，仍然有可能成功追回款项。以下是一些详细且具有深度的建议，希望能对您有所帮助：
一、收集并整理全面证据
施工记录与进度报告：
- 保留详细的施工日志，记录每日的施工内容、人员、材料使用情况等。
- 准备进度报告，包括各阶段的完成情况、验收记录等，以证明工程已实际进行并达到约定或预期的标准。
沟通记录：
- 保存与发包方的所有邮件、短信、微信聊天记录，特别是关于工程量确认、价款支付、工程变更等关键内容的对话。
- 如果可能，对重要的电话沟通进行录音，并确保录音的合法性和清晰度。
付款凭证：
- 整理已收到的部分工程款的支付记录，包括银行转账记录、收据等，以证明双方存在事实上的合同关系。
证人证言：
- 寻找第三方见证人或参与施工过程的人员，如监理、材料供应商等，他们的证言可以作为辅助证据。
- 确保证人愿意出庭作证，并提前与其沟通好证言内容。
其他相关材料：
- 收集工程图纸、设计变更通知、现场照片或视频等，这些材料有助于全面还原工程实际情况。
二、尝试友好协商解决
书面催款函件：
- 以正式函件的形式向发包方发送《工程款催收函》，明确指出欠款金额、逾期时间、违约责任等内容。
- 使用EMS等可追踪的邮寄方式寄送，并保留好签收记录，以备后续诉讼时作为时效中断的证据。
分阶段谈判策略：
- 在协商过程中，可以先以行业惯例、市场行情为依据提出合理的价款主张。
- 如果对方认可工程量但拒付全部款项，可以协商分期支付方案，以减轻对方的支付压力，同时确保自己的权益。
三、法律途径维权
确定管辖机构：
- 根据《中华人民共和国仲裁法》或《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，确定合适的仲裁机构或人民法院。
- 通常可以选择被告住所地或合同履行地（即工程所在地）的法院或仲裁机构。
准备诉讼材料：
- 起草起诉状（或仲裁申请书），详细陈述事实和理由，明确诉求。
- 准备证据清单及证据材料，包括上述收集的所有证据。
- 提供身份证明文件，如身份证、营业执照等。
提交申请并等待受理：
- 将准备好的材料提交给选定的仲裁机构或人民法院，并缴纳相应的费用。
- 等待机构对材料进行审查，符合受理条件的将予以立案。
参加庭审并主张权利：
- 在庭审过程中，充分陈述事实和理由，出示证据支持自己的主张。
- 关注对方的抗辩意见和证据情况，灵活应对庭审变化，必要时可以申请工程造价鉴定等。
执行判决或裁决结果：
- 如果获得胜诉判决或裁决书，而对方仍不履行支付义务，可以在规定期限内向法院申请强制执行。
- 法院将采取查封、扣押、拍卖等措施来强制对方履行义务。
四、特殊情形处理建议
挂靠资质施工：
- 如果实际施工人挂靠了其他企业的资质进行施工，可以尝试突破合同相对性，向发包人主张权利。
- 但需提供充分证据证明工程由自己实际完成，且发包人明知或应知挂靠事实。
政府投资项目：
- 对于政府投资项目，可以依据相关法律法规，如《保障农民工工资支付条例》等，向劳动监察部门投诉或通过工资专用账户追索劳务费用。
五、注意事项
及时行动：
- 工程款纠纷的诉讼时效一般为三年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
- 因此，一旦发现工程款被拖欠，应及时采取措施追讨，避免超过诉讼时效。
保留证据原件：
- 在提供证据时，务必保留好证据原件，以备不时之需。
- 复印件或扫描件等可能因无法核实真实性而被法院或仲裁机构排除。
寻求专业帮助：
- 在处理复杂的工程款纠纷时，建议咨询专业律师的意见和帮助。
- 律师可以提供专业的法律建议和策略，提高维权成功率。
希望以上建议能对您有所帮助。在处理此类纠纷时，请保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。