您好，关于您提出的“入职不办社保加薪是否合法”的问题，我可以明确地告诉您，这种做法是不合法的。

首先，根据《劳动法》第七十二条的规定，“用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。”这意味着，参加社会保险并依法缴纳社会保险费是用人单位和职工的法定义务，不能通过双方的约定来变更或放弃。因此，即使您和用人单位达成协议，不办理社保而增加工资，这种协议也是无效的，因为它违反了法律的强制性规定。

其次，不办理社保对职工来说是有很大风险的。短期来看，一旦发生工伤或失业，您将无法享受相应的保险待遇，基本生活可能会缺乏保障。长期来看，退休后的养老金领取也与社保缴费年限和缴费基数密切相关。如果长期不交养老保险，可能达不到最低缴费年限，从而无法领取养老金；即使达到最低缴费年限，由于缴费基数低，领取的养老金也会相应减少，影响退休后的生活质量。

最后，从用人单位的角度来看，不办理社保也是违法的，并且可能会面临劳动保障监察机构的处罚。例如，在您提到的案例中，某酒店因为未为员工办理社会保险登记而被罚款十二万元。这充分说明了不办理社保的严重后果。

因此，我建议您在入职时一定要要求用人单位为您办理社会保险登记，并依法缴纳社会保险费。这是您的合法权益，也是用人单位的法定义务。不要因为眼前的一点小利益而放弃了长远的保障。希望这个解答能够对您有所帮助。