结论是：在证据齐全的情况下，理论上可以讨要7年的加班费，但实际操作中会受到诉讼时效的限制，且需考虑加班事实的证明难度。
一、诉讼时效的限制
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。对于加班费的主张，通常从劳动关系终止之日起算一年内提出。这意味着，如果员工在离职后一年内未提出加班费的主张，那么其主张可能会因超过诉讼时效而得不到法律的支持。然而，也存在一些特殊情况，比如劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
二、加班事实的证明
要讨要加班费，员工必须能够证明加班事实的存在。这通常需要提供加班记录、考勤表、工作邮件、工作记录等证据。如果证据齐全且能够充分证明加班事实，那么员工在诉讼中就有较大的胜诉可能性。但需要注意的是，随着时间的推移，一些证据可能会丢失或难以获取，从而增加了证明加班事实的难度。
三、实际操作中的建议
及时主张权利：员工在发现自己的加班费被拖欠后，应及时向用人单位提出主张，并保留好相关证据。如果用人单位拒绝支付，员工应在诉讼时效期间内提起劳动仲裁或诉讼。
收集并保存证据：员工应尽可能收集并保存与加班相关的证据，如加班记录、考勤表、工作邮件等。这些证据在后续的劳动仲裁或诉讼中将成为证明加班事实的关键。
寻求法律帮助：如果员工在讨要加班费的过程中遇到困难或问题，可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助员工更好地维护自己的合法权益。
四、特殊情况下的考虑
在某些特殊情况下，如用人单位存在恶意拖欠加班费、违反法律法规等行为，员工可能会获得更长的诉讼时效保护或更强的法律支持。但这种情况需要具体分析，并根据相关法律法规和司法实践进行判断。
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