合同未签订，并不直接决定该工程是否属于在建工程。以下是对此问题的详细分析：
一、在建工程的定义
在建工程通常指的是正在建设中的工程项目，这些项目可能已经完成了部分施工，但尚未全部完工并投入使用。这个定义主要关注的是工程项目的实际建设状态，而非其合同状态。
二、合同签订与在建工程的关系
合同签订是工程启动的前提：在大多数情况下，一个工程项目的启动会伴随着合同的签订。合同会明确双方的权利和义务，包括工程范围、工期、质量标准、付款方式等关键条款。然而，合同未签订并不意味着工程不能开始建设。在实际操作中，有时由于各种原因（如紧急情况、双方信任基础等），工程可能会在合同正式签订前就开始施工。
合同未签订不影响在建工程状态：如果一个工程项目已经开始施工，即使合同尚未签订，它仍然可以被视为在建工程。因为判断一个工程是否属于在建工程，主要依据的是其实际建设状态，而非合同状态。当然，从法律风险管理的角度来看，未签订合同就开始施工可能会带来一系列的法律问题，如工程款支付纠纷、工程质量争议等。
三、法律建议
尽量在合同签订后再开始施工：为了避免潜在的法律风险，建议双方在工程开始施工前签订详细的工程合同。合同应明确双方的权利和义务，以及违约责任等关键条款。
若已开始施工但未签订合同：在这种情况下，双方应尽快补签合同，以明确各自的权利和义务。同时，双方应保留好与工程建设相关的所有证据（如施工记录、付款凭证等），以备不时之需。
寻求专业法律帮助：如果在合同签订或工程建设过程中遇到任何法律问题，建议及时咨询专业律师。律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议，帮助双方妥善解决争议。
总结来看，合同未签订并不直接决定一个工程是否属于在建工程。判断一个工程是否属于在建工程，主要依据的是其实际建设状态。然而，从法律风险管理的角度来看，未签订合同就开始施工可能会带来一系列的法律问题。因此，在实际操作中，建议双方尽量在合同签订后再开始施工，以避免潜在的法律风险。如果有任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。