结论：未签订合同的情况下，项目经理是否属于“在施”（即在施工状态或参与施工管理），不能一概而论，需根据具体情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、合同关系与项目经理职责的关联性
合同签订与项目经理职责：
- 通常情况下，项目经理的职责和权限是通过合同（如施工合同、项目管理合同等）来明确界定的。合同中会详细规定项目经理的职责范围、管理权限、工作目标等。
- 如果未签订合同，那么项目经理的职责和权限就缺乏明确的法律依据和合同约束，这可能导致项目经理的职责范围模糊，难以确定其是否属于“在施”状态。
实际履行与事实关系：
- 尽管未签订合同，但如果项目经理已经实际参与了施工管理，如组织施工、协调资源、监督进度等，并且这些行为得到了项目业主或相关方的认可，那么可以认为项目经理实际上在履行项目管理职责，即处于“在施”状态。
- 这种情况下，项目经理与项目业主或相关方之间可能形成了事实上的合同关系，尽管这种关系没有书面合同作为支撑。
二、法律后果与风险
法律后果：
- 如果未签订合同而项目经理已经实际参与了施工管理，一旦发生纠纷（如工程质量问题、工期延误等），项目经理可能因缺乏合同保护而面临法律风险。
- 例如，如果项目经理被指控对工程质量问题负有责任，但由于没有合同明确其职责和权限，项目经理可能难以证明自己的清白或减轻责任。
风险防范：
- 为了避免法律风险，建议项目经理在参与施工管理前，务必与项目业主或相关方签订书面合同，明确双方的权利和义务。
- 如果因特殊原因无法立即签订合同，项目经理应尽可能保留与项目业主或相关方的沟通记录、工作指令等证据，以证明自己实际参与了施工管理。
三、实际操作建议
签订合同：
- 在任何情况下，签订书面合同都是保护双方权益的最佳方式。项目经理应积极推动与项目业主或相关方签订项目管理合同或施工合同。
明确职责：
- 即使未签订合同，项目经理也应与项目业主或相关方明确自己的职责范围和管理权限，避免职责不清导致的管理混乱和法律风险。
保留证据：
- 在未签订合同的情况下，项目经理应特别注意保留与项目业主或相关方的沟通记录、工作指令、会议纪要等证据，以备不时之需。
总结：未签订合同的情况下，项目经理是否属于“在施”状态取决于其是否实际参与了施工管理并得到了项目业主或相关方的认可。为了避免法律风险，建议项目经理在参与施工管理前务必签订书面合同，并明确自己的职责范围和管理权限。如有任何法律疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。