结论：员工在不胜任工作的情况下，试用期3个月后刚转正，若公司要求其离职并已签离职单，是否还需要签劳动合同解除协议，需根据离职的具体性质来判断。
分析：
员工主动离职的情况：
- 若员工因不胜任工作而主动提出离职，根据法律规定，试用期应提前三日、转正后应提前三十日书面通知单位。期满后，劳动关系自然解除，并非必须签订解除劳动合同协议。但在此情况下，若公司要求签订解除协议以明确双方的权利义务，如工资结算、工作交接等，员工应予以配合，以保障自身权益并避免后续纠纷。不过，就您描述的情况而言，若员工已签离职单，且离职单中已明确相关事项，则可能无需再额外签订劳动合同解除协议。
公司辞退员工的情况：
- 若公司因员工不胜任工作而决定辞退，且双方已就离职事宜达成一致，那么签订解除劳动合同协议是非常有必要的。该协议能明确工资结算、经济补偿（如有）、工作交接等权利义务，从而有效避免劳动纠纷。在此情况下，即使员工已签离职单，也应考虑签订解除劳动合同协议，以确保双方权益得到充分保障。特别是当离职单内容较为简单，未涵盖所有关键事项时，解除劳动合同协议的作用更为凸显。
法律建议：
- 对于员工：在离职过程中，应仔细阅读并理解离职单及解除劳动合同协议的内容。若对协议条款有疑问或不满，应及时与公司沟通并寻求法律意见。同时，保留好所有与离职相关的书面材料，以备不时之需。
- 对于公司：在辞退员工或与员工协商离职时，应确保离职单及解除劳动合同协议的内容完整、明确，并符合相关法律法规的规定。避免因协议内容不清或违法而引发劳动纠纷。
可能的法律后果：
- 若未签订解除劳动合同协议，且后续因工资结算、经济补偿等问题产生纠纷，双方可能需通过劳动仲裁或诉讼等途径解决。这不仅会耗费双方的时间和精力，还可能对公司的声誉和员工的职业生涯造成不利影响。
- 若签订的解除劳动合同协议存在违法或显失公平的条款，该协议可能被认定为无效或部分无效。在此情况下，受影响的一方有权要求重新协商或通过法律途径维护自身权益。
总结：是否需要签劳动合同解除协议，需根据离职的具体性质来判断。在员工主动离职且离职单内容已明确的情况下，可能无需再签；但在公司辞退员工或双方协商离职的情况下，签订解除劳动合同协议是非常有必要的。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。