遇到开店时客人欠钱不还的情况，店主可以按照以下步骤来处理：

一、友好沟通与协商

1. 明确欠款事实：首先，店主需要整理好与客人的交易记录、消费凭证、聊天记录等，明确客人欠款的具体金额、时间以及消费项目。
2. 友好沟通：以平和、诚恳的态度与客人进行沟通，明确告知其欠款事实，并提出还款要求。可以尝试协商一个双方都能接受的还款计划，比如分期还款或者延长还款期限。
3. 固定还款计划：如果客人同意还款，最好以书面形式（如微信、短信、邮件等）固定下来，作为后续维权的证据。

二、发送催款函

1. 准备催款函：如果友好沟通无果，店主可以准备一份正式的催款函，明确告知客人欠款金额、还款期限以及不还款可能产生的法律后果。
2. 发送催款函：通过邮寄、电子邮件或者当面送达的方式，将催款函发送给客人，并保留好发送凭证。

三、法律途径维权

1. 收集证据：在采取法律途径之前，店主需要收集好所有与客人欠款相关的证据，包括交易记录、消费凭证、聊天记录、催款记录等。
2. 向法院起诉：如果客人仍然拒绝还款，店主可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，提交起诉状和证据材料。法院在受理后，会安排开庭审理。
3. 申请强制执行：如果店主胜诉，但客人仍然拒不履行判决，店主可以在规定时间内向法院申请强制执行。法院会采取查询、冻结、划拨客人财产等措施，以实现债权。

四、注意事项

1. 诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，一般民事纠纷的诉讼时效为三年。店主需要在诉讼时效内主张权利，否则可能会丧失胜诉权。
2. 避免私力救济：店主在追讨欠款的过程中，要避免采取私力救济的方式，比如私自到客人店里拿东西或者威胁客人等。这些行为不仅可能侵害客人的财产权，还可能让自己陷入法律风险。
3. 寻求专业帮助：如果店主对法律程序不熟悉或者觉得处理起来比较复杂，可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供专业的法律意见和指导，帮助店主更好地维护自己的合法权益。

举例说明：

假设小张经营一家餐厅，客人小李多次用餐后累计欠款8000元。小张多次催款，但小李总是以各种理由拖延。在这种情况下，小张可以先整理好与小李的交易记录、消费凭证和聊天记录等证据，然后尝试与小李友好沟通，提出一个合理的还款计划。如果沟通无果，小张可以发送一份正式的催款函给小李。如果小李仍然拒绝还款，小张可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，并提交相关证据材料。法院在受理后会安排开庭审理，如果小张胜诉但小李仍然拒不履行判决，小张可以在规定时间内向法院申请强制执行。

最后需要强调的是，在处理欠款纠纷时，店主需要保持冷静和理性，依法依规处理。如果有任何疑问或者需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。