不签合同的企业，从法律风险和权益保护的角度来看，一般不建议去干。以下从不同角度为你详细分析：

从法律风险角度

• 劳动关系认定困难：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若企业不签合同，劳动者在主张工资、加班工资、经济补偿等权益时，会因缺乏有力证据而面临困难。例如，若遭遇拖欠工资，没有合同作为直接证据，劳动者可能需要通过其他间接证据来证明劳动关系和工资标准，这无疑增加了维权的难度。
• 工伤认定和赔偿复杂：若劳动者在工作中发生工伤，由于没有合同证明劳动关系，工伤认定和赔偿程序会变得更加复杂。劳动者可能需要先通过劳动仲裁确认劳动关系，再进行工伤认定，这一过程不仅耗时耗力，还可能因证据不足而无法获得应有的赔偿。
• 可能面临双倍工资赔偿风险（对企业而言，但间接影响劳动者）：依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。虽然这看似对劳动者有利，但通过法律途径维权会耗费时间和精力，且若企业因此面临经济压力，也可能间接影响劳动者的权益。

从实际工作角度

• 工作稳定性差：不签合同的企业往往缺乏规范的管理制度，劳动者可能面临随意调岗、降薪、辞退等情况。由于没有合同约束，企业可以较为随意地变更工作安排，而劳动者却缺乏有效的约束手段来维护自己的权益。
• 难以明确工作内容和待遇：没有合同，劳动者难以明确自己的工作岗位、工作时间、劳动报酬等关键内容。企业可能随意变更工作要求或降低工资待遇，而劳动者却无法依据合同进行维权。

特殊情况考量

• 短期临时性工作：如果是短期临时性工作，且劳动者能够接受不签合同带来的风险，同时有其他能证明工作事实的材料（如工作证、考勤记录、工资发放记录等），那么或许可以考虑接受这样的工作。但即便如此，也建议劳动者尽量与企业协商签订书面合同，以保障自己的权益。
• 长期工作风险大：对于长期工作而言，不签合同的风险较大。劳动者可能面临企业随意变更工作安排、降低工资待遇、甚至违法辞退等情况，且由于缺乏合同证据，维权将变得异常困难。

法律建议：

• 优先选择签合同的企业：在求职过程中，劳动者应优先选择愿意与员工签订书面劳动合同的企业。合同是保障劳动者权益的重要依据，能够明确双方的权利和义务，减少纠纷的发生。
• 若只能选择不签合同的工作，要注意收集证据：如果由于各种原因只能选择不签合同的工作，那么劳动者一定要注意收集工作证据，如工作邮件、聊天记录、工资发放记录等。这些证据在自身权益受损时能够起到重要的证明作用，有助于劳动者维护自己的合法权益。

不签合同的企业存在诸多法律风险和实际工作问题，一般不建议去干。劳动者在求职过程中应增强法律意识，优先选择签合同的企业，以保障自己的合法权益。如果你在这方面还有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。