在酒店工作8年被老板辞退，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

首先，明确辞退原因是否合法：

1. 若辞退原因合法，如员工严重违反公司规章制度、不能胜任工作等，且用人单位按照法定程序进行了辞退，那么员工可能无法获得经济补偿。
2. 若辞退原因不合法，如用人单位无故辞退、未按照法定程序辞退等，员工可以要求用人单位支付经济赔偿金。根据《劳动合同法》的相关规定，经济赔偿金的数额通常为员工在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。因此，在酒店工作8年的员工，若被违法辞退，有权要求用人单位支付8个月工资作为经济赔偿金。

其次，收集相关证据：

为了证明劳动关系及工作年限，员工应收集与工作相关的证据，如劳动合同、工资条、考勤记录、工作证、社保缴纳记录等。这些证据在后续与用人单位协商或申请劳动仲裁时将起到关键作用。

然后，与用人单位进行沟通协商：

在明确辞退原因并收集好相关证据后，员工可以尝试与用人单位进行沟通协商，表明自己的诉求，争取通过协商解决问题。若协商成功，双方可以签订协议，明确赔偿金额、支付方式等事项。

若协商无果，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁：

若与用人单位协商无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉，要求其对用人单位的违法行为进行调查处理。同时，员工也可以申请劳动仲裁，通过法律途径来维护自己的合法权益。在申请劳动仲裁时，员工需要提交申请书、相关证据等材料，并按照仲裁程序进行。

最后，保持冷静，依法维护自身合法权益：

在整个过程中，员工应保持冷静，避免采取过激行为。同时，要依法维护自己的合法权益，不要轻信用人单位的口头承诺或威胁。若遇到复杂问题或不确定如何处理，可以及时向我咨询，我将为你提供专业的法律建议和支持。