如果你明知道饭店拖欠工资，但老板却不允许你离职，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 明确告知并保留证据：

   • 首先，你需要明确告知老板你因拖欠工资而决定离职，并可以通过书面或电子邮件等形式提出，以确保有明确的记录。
   • 同时，保留好所有与工资拖欠和离职相关的证据，如工资条、银行流水、聊天记录、离职申请等。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果老板不同意你离职或继续拖欠工资，你可以向当地的劳动监察部门投诉。
   • 劳动监察部门会对此进行调查，并根据调查结果采取相应的措施，如责令饭店支付拖欠的工资、对饭店进行罚款等。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理结果不满意，或者老板仍然不允许你离职并拖欠工资，你可以申请劳动仲裁。
   • 劳动仲裁委员会将根据你的申请和提供的证据进行裁决，裁决结果具有法律效力，必须履行。

4. 寻求法律援助并提起诉讼：

   • 如果劳动仲裁结果仍然不满意，你可以寻求法律援助并提起诉讼，通过法律途径来维护自己的权益。
   • 在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明饭店拖欠工资和不允许你离职的事实，并请求法院作出相应的判决。

5. 注意事项：

   • 在整个过程中，保持冷静和理智，不要采取过激行为或言语威胁等不当手段。
   • 确保所有行动都符合法律法规的要求，以免给自己带来不必要的麻烦。

总之，面对饭店拖欠工资并不允许离职的情况，你应该积极采取措施来维护自己的合法权益。通过明确告知、保留证据、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及寻求法律援助并提起诉讼等途径，你可以有效地解决这一问题。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。