结论：在饭店上班签了合同后不想干了，店长不让走还扣工资，这种做法是不合法的。你可以通过合法途径来维护自己的权益，包括与店长协商、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等。
分析说明：
关于离职的合法性：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者有权提前通知用人单位解除劳动合同。通常情况下，劳动者需要提前三十日以书面形式通知用人单位（在试用期内则需提前三日），即可解除劳动合同。这是劳动者的法定权利，店长无权阻止。
关于扣工资的合法性：
- 店长扣工资的行为同样是不合法的。根据《劳动法》和《工资支付暂行规定》，用人单位不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。除非劳动者因本人原因给用人单位造成经济损失，且用人单位按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地最低工资标准。
应对措施：
- 与店长协商：首先，你可以尝试与店长进行友好协商，明确表达你的离职意愿，并要求店长按照法律规定支付你应得的工资。
- 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉，他们会依法对用人单位的违法行为进行调查处理。
- 申请劳动仲裁：如果投诉后问题仍未得到解决，你还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，通过法律途径来维护自己的合法权益。
行动建议：
- 在离职前，建议你先了解清楚劳动合同中的相关条款，特别是关于离职和工资支付方面的规定。
- 在与店长协商时，保持冷静和理性，避免情绪化的冲突。
- 如果决定投诉或申请劳动仲裁，记得收集好相关证据，如劳动合同、工资条、工作记录等，以便在需要时提供证明。
后续思考：
- 在未来的职业生涯中，签订劳动合同时一定要仔细阅读合同条款，特别是关于离职、工资支付、违约责任等方面的规定，以免在离职时遇到不必要的麻烦。
- 如果遇到类似的劳动纠纷问题，不要害怕或逃避，要勇敢地站出来维护自己的合法权益。
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