结论：老板的说法不合法，即便没有签订书面劳动合同，你也有权获得应得的工资，且老板不能以未提前一个月通知为由拒付工资。以下从多个角度为你详细分析：

未签劳动合同不影响劳动关系的认定

根据《劳动法》《劳动合同法》规定，劳动关系从用工之日起即建立，即便没有签订书面劳动合同，只要同时具备以下三个特征，仍然可以被认定为劳动关系：

1. 人身从属性：你在饭店上班，需要接受饭店的管理，遵守其规章制度，比如按时上下班、服从工作安排等。
2. 经济从属性：你的工资由饭店发放，从事的是饭店安排的工作，比如服务员、厨师等岗位的工作。
3. 组织从属性：你的工作内容属于饭店业务的组成部分，比如为顾客提供餐饮服务就是饭店的核心业务。

只要符合上述从属性特征，即便没有签订书面劳动合同，你与饭店之间的劳动关系也依法成立，老板不能以未签合同为由拒付工资。

未签劳动合同，老板需承担支付二倍工资的法律责任

依据《劳动合同法》第82条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。也就是说，如果你在饭店工作超过一个月，饭店仍未与你签订书面劳动合同，那么从第二个月起，饭店除了支付你正常的工资外，还需要额外支付一倍工资作为赔偿，最长支付11个月。

老板不能以未提前一个月通知离职为由拒付工资

关于离职通知期，法律并没有强制规定所有情况下劳动者离职都必须提前一个月通知用人单位。而且，即便饭店有相关规定，也不能以此为由拒付你应得的工资。工资是你付出劳动后应得的报酬，只要你在饭店工作期间提供了正常的劳动，饭店就应当按照约定支付工资。如果饭店以未提前一个月通知离职为由拒付工资，这是违法的行为。

维权建议

1. 与老板协商：你可以先尝试与老板进行友好协商，向老板说明相关法律规定，要求老板支付你应得的工资。在协商过程中，要注意保留好相关证据，比如工作记录、工资条、与老板沟通的聊天记录等。
2. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并责令用人单位支付工资。投诉时，你需要提供相关证据，如工作证明、工资欠条等。
3. 申请劳动仲裁：你还可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁是解决劳动争议的一种有效方式，仲裁裁决具有法律效力。在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书、相关证据等材料。

如果你在维权过程中遇到任何问题，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。