针对您在饭店上班辞职后老板不让走且不发工资的情况，我为您整理了以下详细的维权步骤和建议：
一、明确辞职流程与保留证据
提交辞职通知：
- 您应按照饭店的规定或劳动合同中的约定，提前以书面形式（如辞职信）通知老板您要辞职，并明确说明辞职原因、最后工作日期。
- 保留好辞职信的副本或发送记录，如邮件、短信等，作为您已履行辞职通知义务的证据。
工作交接与证据收集：
- 在离职前，确保完成工作交接，并保留好相关工作交接的记录或确认书。
- 同时，收集并整理好能证明您与饭店存在雇佣关系以及应得工资数额的证据，如工作合同、工时记录、工资条、工作证、考勤记录等。
二、与老板协商解决
直接沟通：
- 尝试与老板进行面对面的沟通，明确指出其拖欠工资的行为违法，并要求立即支付。
- 在沟通过程中，保持冷静和理智，避免情绪化，同时可以提及相关法律条款（如《中华人民共和国劳动法》第五十条）来增强说服力。
第三方调解：
- 如果直接沟通无果，您可以寻求街道劳动争议调解组织、行业协会或工会等第三方机构的帮助，利用其专业知识和经验来促进双方和解。
三、向相关部门投诉或申请仲裁
向劳动监察部门投诉：
- 投诉流程：您可以向当地的劳动监察大队投诉，提交相关材料，包括雇佣关系证明、沟通记录等。
- 处理方式：劳动监察部门会对投诉进行调查核实，并有权责令老板支付工资，还可能对老板的违法行为进行处罚。
申请劳动仲裁：
- 仲裁流程：如果投诉未能解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，需准备仲裁申请书、身份证明、雇佣关系证明材料、工资拖欠相关证据等。
- 仲裁结果：仲裁裁决具有法律效力，老板必须履行。如不履行，您可向法院申请强制执行。
四、法律诉讼
起诉条件：
- 如果您对仲裁结果不满意，或者不想经过仲裁程序（但需注意，一般劳动纠纷需先经过仲裁前置程序），您可以直接向人民法院提起诉讼。
诉讼流程：
- 法院会按照法定程序进行审理，包括立案、审理、判决等环节。
- 胜诉后，如果老板仍不支付工资，您可以向法院申请强制执行，法院将采取多种执行措施确保工资得到支付。
五、注意事项与法律后果
- 保留证据：在整个维权过程中，务必保留好所有相关证据，以证明您的权益。
- 避免过激行为：保持冷静和理性，避免采取过激行为，以免对自身权益造成进一步损害。
- 法律后果：根据《中华人民共和国劳动法》第五十条及《中华人民共和国劳动合同法》第三十条的规定，用人单位应当按月以货币形式足额支付劳动者工资，不得无故拖欠或克扣。老板的行为已涉嫌违法，您有权通过法律途径维护自己的合法权益。
面对老板不让走且不发工资的情况，您应通过明确辞职流程、收集证据、与老板协商、向相关部门投诉或申请仲裁、以及必要时的法律诉讼等步骤来维护自己的合法权益。在整个过程中，保持冷静和耐心，通过合法和合理的途径来解决问题是最明智的选择。如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。