企业与工作中的残疾人必须签订书面劳动合同。如果残疾人和用人单位没有签订劳动合同，这将违反《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，并可能给双方带来一系列法律风险和后果。

一、企业不签合同的法律风险

1. 支付双倍工资：根据《劳动合同法》第八十二条，若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资。
2. 视为无固定期限合同：若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第十四条，将视为已订立无固定期限劳动合同。
3. 其他法律责任：企业还可能面临劳动行政部门的责令改正、罚款等处罚，并在劳动争议中因缺乏书面合同而处于不利地位。

二、正确做法

1. 签订劳动合同：企业应准备符合法律法规要求的劳动合同文本，明确双方权利义务，包括工作内容、时间、报酬、社会保险等条款，并与残疾人劳动者平等协商后签字或盖章。
2. 特殊保障：企业应进行就业安置登记以享受政策扶持，为残疾人安排合适的工作岗位并提供必要的辅助设施，同时依法缴纳各项社会保险。

三、残疾人劳动者如何维护权益

1. 搜集并保存证据：残疾人劳动者应保存好招用记录、押金条、工作证件、工资支付凭证等，以证明劳动关系的存在。
2. 向相关部门投诉或申请仲裁：若企业拒绝签订合同，残疾人劳动者可以向劳动监察部门投诉，或向劳动争议仲裁机构申请仲裁，要求企业履行法定义务或支付经济补偿。
3. 咨询专业律师：在维权过程中，若遇到困难或不确定如何处理，残疾人劳动者可以直接向我咨询，我将提供专业的法律建议和帮助。

综上所述，企业与残疾人劳动者应依法签订劳动合同，确保双方权益得到保障。同时，残疾人劳动者也应积极了解自身权利，采取必要措施维护合法权益。如有任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。