针对您提出的“工人签字老板不付款怎么办”的问题，以下是一些具体的建议和解决途径：

首先，作为工人，您应该确保自己已经完成了所有应做的工作，并且已经按照要求签字确认。如果老板在签字后仍然不付款，您可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

一、与老板进行沟通

1. 尝试与老板进行面对面的沟通，了解不付款的具体原因。
2. 表达自己的诉求和困难，争取老板的理解和支持。
3. 尝试协商一个明确的付款时间和方式，并确保双方对此有明确的共识。

二、向劳动保障监察机构举报或投诉

如果与老板的沟通无果，您可以向当地的劳动保障监察机构进行举报或投诉。具体步骤如下：

1. 准备相关证据材料，包括劳动合同、工作证明、签字确认的文档等。
2. 前往劳动保障监察机构，填写投诉表格，并提交相关证据材料。
3. 等待劳动保障监察机构的调查和处理。根据规定，劳动保障行政部门将在立案之日起60个工作日内完成调查，并根据调查结果在15个工作日内依法作出责令改正、行政处理或行政处罚决定。

三、向劳动人事争议仲裁委员会申请仲裁

如果劳动保障监察机构的处理结果仍然无法满足您的诉求，您可以向当地的劳动人事争议仲裁委员会申请仲裁。具体步骤如下：

1. 准备相关证据材料，包括劳动合同、工资单、工作证明等。
2. 前往劳动人事争议仲裁委员会，提交仲裁申请，并附上相关证据材料。
3. 等待仲裁庭的开庭通知，并按时参加庭审。根据规定，仲裁庭可以裁决先予执行，移送人民法院执行。

四、向法院起诉或申请支付令

如果仲裁结果仍然无法令您满意，您可以向法院起诉或申请支付令。具体步骤如下：

1. 准备相关证据材料，包括仲裁裁决书、劳动合同、工资单等。
2. 前往当地法院，提交起诉状或支付令申请，并附上相关证据材料。
3. 等待法院的受理和审判。如果证据确凿，法院将依法发出支付令，要求老板支付拖欠的工资。

此外，如果您所在的地区有类似“欠薪找我”这样的官方平台或热线电话，您也可以通过这些渠道进行投诉和维权。这些平台通常会提供便捷的在线投诉和查询服务，帮助您更快地解决问题。

总之，面对老板不付款的情况，您应该保持冷静，采取合法、有效的措施来维护自己的权益。同时，也要注意保留好相关证据材料，以便在需要时进行维权。