便利店乱扣工资且未签劳动合同是违法的。
关于乱扣工资：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者的工资，不得无故克扣或者拖欠。便利店若未经劳动者同意或无法定理由擅自扣减工资，即构成违法。劳动者有权要求用人单位补发被扣的工资，并可向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
关于未签劳动合同：
- 《中华人民共和国劳动合同法》明确规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。便利店若未与劳动者签订书面劳动合同，则违反了法律规定。
- 在此情况下，劳动者可以主张用人单位支付未签劳动合同的双倍工资差额（自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日），并可以要求用人单位补签劳动合同。若用人单位拒绝，劳动者同样有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁。
综上所述，便利店乱扣工资且未签劳动合同的行为是违法的。劳动者应当积极维护自己的合法权益，通过法律途径追究用人单位的法律责任。如有需要，你可以直接向我咨询具体的法律问题和应对策略。