干了活不给钱，签了合同不拿出来是违法的。

首先，从劳动法的角度来看，依法签订了劳资关系合同时，用人机构若未能履行相关义务予以发放薪金，无疑构成违法行为。根据我国现行《中华人民共和国劳动法》以及《劳动合同法》的规定，雇主在同劳动者订立劳动合同时，必须严格依照合同条款及法律规定，准时全额地支付劳动者应得的劳动报酬。用人单位不支付工资，严重侵犯了劳动者依法享有的获得劳动报酬的基本权利。

其次，关于签了合同不拿出来这一点，虽然法律没有直接规定“不拿出合同”这一行为违法，但这一行为可能构成对劳动者知情权的侵犯，且可能影响到劳动者维护自身合法权益。因为合同是双方权利义务的书面证明，劳动者有权知晓并保管自己的合同。如果用人单位拒绝提供合同，劳动者可以向劳动监察部门投诉，要求用人单位提供合同并承担相应的法律责任。

因此，干了活不给钱和签了合同不拿出来都是不合法的。劳动者有权利要求用人单位尽快补发所欠薪水，并且可以向当地劳动监察部门进行投诉举报，或者向劳动争议仲裁委员会提出申诉请求。在维权过程中，劳动者应保留好相关证据，如工作记录、工资条、银行流水等，以便在需要时提供证明。