以不胜任工作为由欺骗员工签字离职是违法的。下面我详细为你解释一下：

首先，从法律角度来看，用人单位不能以欺骗的方式诱导员工离职。如果用人单位以员工不胜任工作为由，但实际上并非如此，而是出于其他目的（如减少裁员成本、避免支付经济补偿等）而欺骗员工签字离职，这种行为侵犯了员工的合法权益，包括知情权、选择权以及可能的经济补偿权等。

其次，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位在解除劳动合同时，必须遵守法定的程序和条件。如果用人单位以不胜任工作为由解除劳动合同，需要满足以下条件：

1. 用人单位应当提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，才可以解除劳动合同。
2. 用人单位还需要对劳动者进行培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的，才可以解除劳动合同。

如果用人单位未按照上述程序和条件解除劳动合同，而是采取欺骗的方式诱导员工离职，那么这种行为就是违法的。

最后，如果员工遭遇了这种情况，可以依法向劳动监察部门投诉，或者通过法律途径维护自己的合法权益。包括但不限于要求用人单位支付经济补偿、恢复劳动关系等。

总之，以不胜任工作为由欺骗员工签字离职是违法的，员工应当了解自己的合法权益，并在必要时采取法律手段维护自己的权益。如果你还有其他问题或者需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。