关于“口头承包工程雇佣工意外摔伤谁负责”的问题，这确实是一个涉及多方责任的复杂问题。下面我将从发包方、承包方（包工头）及受伤工人自身三个角度，详细分析责任归属。
发包方的责任：
- 如果发包方将工程违法发包给不具备用工主体资格的组织或个人，如个人包工头，并且未提供必要的安全生产条件或防护措施，导致工人受伤，那么发包方可能需要承担工伤保险责任及相应的赔偿责任。这是根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条的规定，建筑施工、矿山企业等用人单位将工程（业务）或经营权发包给不具备用工主体资格的组织或自然人，对该组织或自然人招用的劳动者，由具备用工主体资格的发包方承担用工主体责任。
承包方（包工头）的责任：
- 承包方作为工人的直接雇主，如果与受伤工人之间存在雇佣关系，那么承包方需要对工人的工伤承担赔偿责任，包括支付医疗费、误工费、护理费、伤残赔偿金等。同时，如果承包方在施工过程中未能尽到安全生产管理职责，导致工人受伤，也需要承担相应的责任。
受伤工人自身的责任：
- 如果受伤工人自身存在过错，如违反操作规程、未佩戴安全防护用品等，导致事故发生，那么工人自身也需要承担一定的责任。责任比例将根据双方的过错程度来划分。
综上所述，口头承包工程雇佣工意外摔伤的责任归属，需要根据具体情况来判断，可能涉及发包方、承包方及受伤工人自身三方的责任。在实际操作中，建议各方及时咨询专业律师，明确责任划分，以便妥善处理后续事宜。如果您有进一步的问题或需要具体的法律帮助，请随时向我提问。