包工头承包工程时工人出意外，责任的承担需根据具体情况综合判断，以下是对不同情形下责任归属的详细分析：
劳动关系下的责任：
- 若工人与具备用工主体资格的发包方或承包方（如建筑公司、劳务公司等）存在劳动关系，且事故发生在工作过程中，根据《工伤保险条例》，该用工主体应承担工伤保险责任，支付医疗费用、伤残津贴等赔偿。这意味着，如果工人是直接受雇于建筑公司或劳务公司，那么这些公司需要承担相应的工伤保险责任。
- 若发包方将工程发包给不具备用工主体资格的组织或个人（如包工头），工人在工作中发生事故，发包方应与包工头一起对工人的工伤承担连带赔偿责任。这种情况下，发包方不能因为将工程发包给了包工头就免除自己的责任。
雇佣关系下的责任：
- 若工人与包工头之间是雇佣关系，根据《中华人民共和国民法典》关于雇佣关系的规定，雇主（包工头）应对雇员（工人）在从事雇佣活动中遭受的人身损害承担赔偿责任。这表示，如果工人是直接受雇于包工头，那么包工头需要承担相应的赔偿责任。
- 若工人的损害是由第三人造成的，工人可以请求第三人承担赔偿责任，也可以请求包工头承担赔偿责任。包工头承担赔偿责任后，有权向第三人追偿。这提供了工人在面对第三人侵权时的双重保障。
定作人的责任：
- 若包工头是按照定作人的指示进行工作，而定作人对定作、指示或者选任有过失，导致工人发生事故，定作人应根据其过错程度承担相应的赔偿责任。这强调了定作人在工作过程中的指示和选任责任。
特殊情形下的责任分担：
- 工人的过错：如果工人自身存在故意或者重大过失，如违反安全规定进行危险操作，根据过错程度，可以减轻包工头或者发包方相应的赔偿责任。这体现了法律对工人自身行为的责任认定。
- 第三人的侵权责任：如果工人的事故是由第三人的侵权行为导致的，侵权人应当承担侵权赔偿责任。同时，如果工人所在的单位或包工头对事故的发生也存在过错，他们需要在其过错范围内承担相应的补充赔偿责任。这明确了第三人侵权时的责任划分。
- 工伤保险的赔付：如果工人所在的建筑工程等项目缴纳了工伤保险，且工人的事故符合工伤保险赔付条件，工伤保险基金将支付相应的赔偿。但这并不免除有过错的包工头或发包方的其他赔偿责任。这说明了工伤保险与民事赔偿的并行关系。
法律责任的具体判定：
在实际法律实践中，包工头是否需要承担工人的安全责任，以及承担多大的责任，会根据具体情况进行判定。这包括但不限于工地的安全管理情况、工人的操作是否规范、包工头是否提供了必要的安全培训和设备、包工头在安全管理方面是否已经尽到了合理的注意义务等因素。
建议与提醒：
- 对于包工头而言，应加强安全管理，提供必要的安全培训和设备，确保工人的操作规范，以降低事故发生的概率和自身的法律责任。
- 对于工人而言，应遵守安全规定，规范操作，避免自身过错导致的事故发生。
- 在处理此类纠纷时，建议各方当事人保留好相关证据，如合同、工资单、安全培训记录等，以便在需要时证明自己的权益。
综上所述，包工头工人出事后的责任归属是一个复杂的问题，需要根据具体情况进行综合判断。如果你或你身边的人遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。