在建房包工过程中，工人出意外，责任归属需根据具体情况来判断，主要分为以下几种情况：

1. 雇主（包工头）直接雇佣工人，且未签订劳动合同或未购买工伤保险：

   • 在这种情况下，如果工人发生意外，雇主通常需要承担主要的赔偿责任。这包括支付医疗费用、误工费、残疾赔偿金（如适用）以及可能的死亡赔偿金（如适用）。雇主的责任基于其作为直接雇佣者的身份，以及对工人工作环境的监督和管理责任。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的相关规定，雇主对雇员在从事雇佣活动中遭受的人身损害，应当承担赔偿责任。

2. 雇主与工人签订了劳动合同，但未购买工伤保险：

   • 即便签订了劳动合同，如果雇主未依法为工人购买工伤保险，一旦工人发生意外，雇主仍需承担工伤保险待遇的赔偿责任。这包括一次性伤残补助金、一次性工伤医疗补助金、一次性伤残就业补助金等。
   • 法律依据：根据《工伤保险条例》，用人单位应当参加工伤保险，为本单位全部职工缴纳工伤保险费。未参加工伤保险的用人单位职工发生工伤的，由该用人单位按照本条例规定的工伤保险待遇项目和标准支付费用。

3. 存在第三方责任（如设备故障、其他施工方过错等）：

   • 如果工人的意外是由第三方造成的，比如设备故障、其他施工方的过错等，那么第三方也可能需要承担相应的赔偿责任。在这种情况下，雇主和第三方可能根据各自的过错程度来分担责任。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》中关于共同侵权或无意思联络的数人侵权的相关规定，多个责任主体可能根据各自的过错程度来承担相应的赔偿责任。

4. 工人自身存在过错：

   • 如果工人在事故中存在过错，比如未遵守安全操作规程、未佩戴安全防护装备等，那么工人自身也可能需要承担一定的责任。在这种情况下，雇主的赔偿责任可能会相应减轻。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》中关于过失相抵的原则，被侵权人对损害的发生也有过错的，可以减轻侵权人的责任。

建议与后续行动：

• 及时救治与报案：一旦发生意外，应立即将工人送往医院救治，并同时向当地公安机关报案，以便及时调查事故原因和责任归属。
• 收集证据：收集与事故相关的所有证据，包括现场照片、视频、证人证言、医疗记录等，以便在后续的法律程序中证明自己的立场。
• 协商与调解：在责任明确后，可以尝试与对方进行协商或调解，以达成和解协议并尽快解决纠纷。
• 法律诉讼：如果协商或调解无果，可以考虑通过法律诉讼来维护自己的合法权益。在此过程中，建议寻求专业律师的帮助，以确保自己的权益得到充分保障。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供详细的法律建议和指导。