口头承包工发生意外工伤时，责任归属需根据具体情况判断，主要涉及发包方、承包方（包工头）及受伤工人自身三方。以下是对各方责任的详细分析：

1. 发包方的责任

   • 违法发包或分包：如果发包方将工程违法发包给不具备用工主体资格的组织或个人（如个人包工头），或者存在转包、违法分包等行为，那么发包方可能需要承担工伤保险责任。根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，建筑施工、矿山企业等用人单位将工程（业务）或经营权发包给不具备用工主体资格的组织或自然人，对该组织或自然人招用的劳动者，由具备用工主体资格的发包方承担用工主体责任。这意味着，即使发包方与承包方之间只是口头协议，且承包方不具备用工主体资格，发包方仍可能需要对受伤工人承担工伤保险责任。
   • 未提供安全工作环境：如果发包方未为承包方提供必要的安全生产条件或防护措施，导致工人受伤，发包方也可能需要承担相应的赔偿责任。这要求发包方在发包工程时，必须确保承包方具备安全生产条件，并提供必要的安全防护措施。

2. 承包方（包工头）的责任

   • 雇佣关系下的责任：如果承包方与受伤工人之间存在雇佣关系，即承包方直接雇佣工人进行施工，那么承包方作为雇主，需要对工人的工伤承担赔偿责任。这种责任通常包括支付医疗费、误工费、护理费、伤残赔偿金等。即使承包方与发包方之间只是口头协议，这并不影响承包方与工人之间的雇佣关系，以及承包方对工人工伤的赔偿责任。
   • 安全生产管理不善：如果承包方在施工过程中未能尽到安全生产管理职责，导致工人受伤，承包方也需要承担相应的责任。这要求承包方在施工过程中，必须严格遵守安全生产规定，确保工人的安全。

3. 受伤工人自身的责任

   • 如果受伤工人自身存在过错，如违反操作规程、未佩戴安全防护用品等，导致事故发生，那么工人自身也需要承担一定的责任。在这种情况下，可以根据双方的过错程度来划分责任比例。例如，如果工人因未佩戴安全防护用品而受伤，且这一行为是事故发生的主要原因，那么工人可能需要承担较大的责任比例。

建议与提醒：

• 对于发包方而言，在发包工程时，务必确保承包方具备用工主体资格和安全生产条件，并签订书面合同，明确双方的权利和义务，以降低法律风险。
• 对于承包方而言，在承接工程时，务必确保自身具备用工主体资格和安全生产管理能力，并严格遵守安全生产规定，确保工人的安全。同时，与工人签订书面雇佣合同，明确双方的权利和义务。
• 对于受伤工人而言，在发生工伤事故后，应及时就医并保留相关证据，如医疗记录、证人证言等，以便在后续维权过程中提供有力支持。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。