对于“盖房包工头多收钱是否犯法以及如何处理”的问题，我们可以从法律角度进行详细分析。

首先，包工头多收钱的行为，如果超出了合同约定的款项，那么这种行为很可能构成不当得利。根据《民法典》的相关规定，因他人没有法律根据，取得不当利益，受损失的人有权请求其返还不当利益。这意味着，如果发包方发现包工头多收了钱，且这部分钱款没有合法的依据，那么发包方有权要求包工头返还这部分多收的款项。

进一步地，如果包工头明知自己多收了钱却拒绝返还，那么他还可能需要承担赔偿损失的法律责任。根据《民法典》的相关规定，得利人知道或者应当知道取得的利益没有法律根据的，受损失的人可以请求得利人返还其取得的利益并依法赔偿损失。

此外，如果包工头多收钱的行为涉及到了诈骗、敲诈勒索等犯罪行为，那么他还可能面临刑事责任的追究。这种情况下，发包方可以向公安机关报案，由公安机关依法进行调查和处理。

对于发包方来说，如果发现包工头多收了钱，应该首先尝试与包工头进行协商，要求其返还多收的款项。如果协商无果，发包方可以寻求法律援助，通过法律途径来维护自己的合法权益。具体来说，发包方可以向人民法院提起诉讼，要求包工头返还多收的款项并赔偿损失。在诉讼过程中，发包方需要提供充分的证据来证明包工头多收了钱以及自己因此遭受了损失。

综上所述，包工头多收钱的行为如果超出了合同约定的款项且没有合法的依据，那么这种行为是违法的。发包方有权要求包工头返还多收的款项并赔偿损失。如果包工头拒绝返还或涉及犯罪行为，发包方可以通过法律途径来维护自己的合法权益。