关于“包工头要不来钱，工人告到劳动局谁应该负责”的问题，我们可以从以下几个角度来分析：
首先，明确责任主体：
在劳动关系中，虽然包工头可能直接负责工人的日常管理和工资发放，但包工头往往不具备用人单位的法律地位。因此，当工人因工资问题向劳动局投诉时，主要责任应由具备用人单位资格的主体来承担，这通常是包工头所挂靠的建筑公司或发包方。
其次，工人的法律途径：
向劳动行政部门投诉：根据《中华人民共和国劳动法》第九十一条，用人单位拖欠劳动者工资是违法行为，劳动者有权向劳动行政部门投诉。劳动行政部门会责令用人单位支付劳动者的工资报酬，并可能对其进行处罚。
向劳动争议仲裁委员会申请仲裁：劳动者还可以根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁裁决具有法律效力，如果用人单位不履行，劳动者可以申请法院强制执行。
提起民事诉讼：在必要时，劳动者还可以直接向人民法院提起民事诉讼，要求用人单位支付拖欠的工资。
最后，法律建议：
保留证据：工人在维权过程中应保留好相关证据，如劳动合同、工资条、工作记录、包工头或用人单位的承诺等，以便在投诉、仲裁或诉讼过程中证明自己的权益。
及时咨询：如果工人在维权过程中遇到法律问题或困惑，可以及时向我咨询，我会提供专业的法律帮助和建议。
综上所述，当包工头要不来钱，工人告到劳动局时，主要责任应由具备用人单位资格的主体来承担。工人可以通过向劳动行政部门投诉、向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或提起民事诉讼等途径来维护自己的合法权益。在维权过程中，工人应保留好相关证据，并及时咨询专业律师的意见。