若赡养的老人中有一个过世，独生子女仍可享受每月2000元的专项附加扣除额度。以下是具体的分析：

一. 扣除条件与额度

1. 独生子女的情况：根据赡养老人专项附加扣除的规定，独生子女在赡养年满60岁的父母时，可享受每月2000元的扣除额度。若其中一位老人过世，由于独生子女的身份没有改变，且仍在赡养另一位年满60岁的老人，因此扣除额度不受影响，仍为每月2000元。

二. 扣除期限 赡养老人专项附加扣除从被赡养人年满60周岁的当月开始，直至赡养义务终止的年末。若其中一位老人过世，扣除期限将针对仍在世的老人继续执行。

三. 申报与操作

1. 通过扣缴义务人申报：使用“个人所得税APP”进行申报，选择扣除年度，填写被赡养人（仍在世的老人）信息，并设置扣除比例。若之前已申报过两位老人，现在需要更新信息，确保只包含仍在世的老人。
2. 综合所得年度自行申报：若选择此方式，平时预扣预缴税款时不扣除赡养老人专项附加扣除。次年办理综合所得年度汇算清缴时，纳税人自行申报扣除。

四. 注意事项

1. 信息更新：若被赡养人信息发生变化（如一位老人过世），纳税人应及时向扣缴义务人或税务机关提供相关信息，确保扣除的准确性。
2. 备查资料：虽然分摊协议等备查资料在独生子女情况下可能不是必需的，但建议纳税人仍保留相关证明文件，以备税务机关核查。

综上所述，若赡养的老人中有一个过世，独生子女仍可享受每月2000元的专项附加扣除额度，并需按照相关规定进行申报和操作。如有进一步需要，您可以继续咨询我。