针对您提出的问题，关于员工自己要求不缴纳社保，离职后却起诉公司的情况，以下是我的详细解答：

首先，需要明确的是，社会保险是由国家通过立法强制建立的社会保障制度，用人单位和劳动者都必须依法参加社会保险。这意味着，即使员工自愿表示不需要缴纳社保，公司也不能因此免除为其缴纳社保的法律责任。员工与用人单位签署的自愿不缴纳社保的协议或以现金补贴代替社保缴纳的约定，都是违反法律规定的，属于无效约定。

现在，我们针对您提出的问题进行具体分析：

1. 员工自愿不缴纳社保的法律风险：

   • 如前所述，这种自愿不缴纳社保的约定是无效的。如果员工后来反悔，或者因未缴纳社保而导致其无法享受相关社保待遇（如医疗、养老等），员工有权向用人单位主张权益。
   • 在某些情况下，员工甚至可能以用人单位未依法缴纳社保为由提出解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿金。

2. 员工离职后起诉的处理方式：

   • 如果员工离职后以未缴纳社保为由起诉公司，公司需要积极应诉，并提供相关证据证明已经尽到了告知和催促员工缴纳社保的义务。
   • 同时，公司也可以指出员工当初自愿不缴纳社保的事实，但需要注意的是，这并不能完全免除公司的法律责任。因为如前所述，自愿不缴纳社保的约定是无效的。
   • 如果法院认定公司确实存在未依法缴纳社保的情况，公司可能需要承担相应的法律责任，包括支付经济补偿金、补缴社保等。

3. 预防措施：

   • 为了避免这类纠纷的发生，公司应该在员工入职时就明确告知其社保的重要性和法律规定，并要求员工配合缴纳社保。
   • 如果员工坚持不配合缴纳社保，公司可以考虑将其作为不符合录用条件之一，在试用期内解除劳动合同。
   • 同时，公司也应该保留好相关证据，如员工的社保缴纳记录、告知书、催促函等，以备不时之需。

综上所述，对于员工自愿不缴纳社保的情况，公司应该谨慎处理，并严格遵守相关法律规定。如果员工离职后以未缴纳社保为由起诉公司，公司需要积极应诉，并提供相关证据来维护自己的合法权益。同时，公司也应该采取预防措施来避免这类纠纷的发生。