美团外卖员撞人全责但保险一直没结案，应依据相关法律法规进行理赔处理。针对此问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 理赔责任与范围

• 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十九条，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。这是确定赔偿范围和项目的法律依据。

二. 保险理赔流程

• 根据《中华人民共和国民法典》第一千二百一十三条，机动车发生交通事故造成损害，属于该机动车一方责任的，先由承保机动车强制保险的保险人在强制保险责任限额范围内予以赔偿；不足部分，由承保机动车商业保险的保险人按照保险合同的约定予以赔偿；仍然不足或者没有投保机动车商业保险的，由侵权人赔偿。这表明，保险理赔应遵循一定的顺序和流程。
• 在实际操作中，如果美团外卖员撞人全责，首先应由承保机动车强制保险的保险公司在责任限额内进行赔偿。若强制保险赔偿不足，再由商业保险按照合同约定赔偿。若仍无法满足赔偿需求或没有投保商业保险，最后由侵权人（即美团外卖员或其雇主）承担赔偿责任。

三. 处理建议

• 与保险公司沟通：首先，建议受害者或其家属与保险公司进行积极沟通，了解理赔进度和原因，催促保险公司尽快完成理赔。
• 准备必要材料：同时，应准备好所有相关的医疗费用单据、诊断证明、收入证明等理赔所需材料，以便保险公司能够快速审核并支付赔偿。
• 法律途径维权：如果保险公司拖延理赔或拒绝赔偿，受害者或其家属可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益，包括向保险监管部门投诉或向法院提起诉讼。

综上所述，美团外卖员撞人全责但保险一直没结案时，应依据相关法律法规进行理赔处理。建议受害者或其家属积极与保险公司沟通、准备必要材料，并在必要时通过法律途径维权。如有进一步需要，您可以继续咨询我。