当饭店不发工资时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、收集证据

首先，您需要收集能够证明与饭店存在劳动关系以及工资支付情况的证据。这些证据包括但不限于：

1. 劳动合同：这是最直接证明劳动关系的法律文件。
2. 工作证、服务证等身份证明：这些证件能够表明您的员工身份。
3. 考勤记录、工资条：这些记录能够显示您的工作时间、工资数额以及发放情况。
4. 同事证言：如果可能的话，同事的证言也能作为辅助证据。
5. 与老板或相关负责人的聊天记录、通话录音：这些记录能够证明您曾就工资问题进行过沟通。
6. 银行工资流水：如果工资是通过银行转账发放的，那么银行流水也是重要的证据。

二、与饭店协商

在收集了足够的证据后，您可以尝试与饭店的负责人或老板进行沟通，明确提出支付工资的要求，并保留好沟通记录。如果饭店方面同意支付工资，那么问题可能就得到了解决。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行监督检查，并责令其支付工资。您需要提交投诉材料，并附上之前收集的证据。劳动监察部门会对投诉进行调查，并根据调查结果作出相应的处理。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理结果仍不能满足您的要求，或者饭店方面拒绝履行支付工资的义务，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交仲裁申请书和相关的证据材料。仲裁委员会会组织双方进行庭审，并根据事实和法律作出裁决。如果饭店方面不履行仲裁裁决，您可以申请法院强制执行。

五、提起诉讼

如果您对仲裁结果不满意，或者仲裁委员会不予受理您的仲裁申请，您还可以向法院提起诉讼。在提起诉讼时，您需要准备好起诉状和相关的证据材料。法院会对案件进行审理，并根据审理结果作出判决。如果饭店方面不履行判决，您可以申请法院强制执行。

总之，当饭店不发工资时，您应该积极采取措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，保留好证据是非常重要的。同时，您也可以寻求专业法律人士的帮助，以便更好地维护自己的权益。