在认定私设生猪屠宰场非法经营数额时，需要收集并呈现以下几类关键证据：

1. 交易记录与凭证：

   • 销售单据：包括销售发票、收据、出库单等，这些单据应详细记录销售日期、数量、单价及总金额，是直接证明非法经营数额的重要证据。
   • 银行流水：通过银行账户的交易记录，可以追踪资金流向，确认销售收入的实际情况，特别是大额或频繁的交易记录，往往与非法经营数额紧密相关。
   • 电子支付记录：如微信、支付宝等电子支付方式的交易记录，同样可以作为证明非法经营数额的证据，特别是在现金交易减少、电子支付普及的当下。

2. 屠宰与库存记录：

   • 屠宰记录：记录每日或每月屠宰生猪的数量，这有助于推算出可能的销售数量，进而估算非法经营数额。
   • 库存记录：包括生猪的入库、出库及库存数量，通过库存变化可以间接反映销售情况，特别是当库存减少而销售记录缺失时，库存记录成为重要补充证据。

3. 证人证言：

   • 员工证言：屠宰场的员工，特别是负责销售、记账或管理的人员，他们的证言可以提供关于非法经营活动的直接信息，包括销售数量、价格及金额等。
   • 客户证言：购买非法屠宰生猪产品的客户，他们的证言可以确认交易的存在及交易细节，如购买数量、价格及支付方式等。

4. 现场勘查与物证：

   • 现场照片与视频：记录屠宰场的实际运营情况，包括屠宰设备、库存生猪及销售现场等，这些物证可以直观展示非法经营活动的规模及程度。
   • 查获的生猪产品：如被查获的非法屠宰生猪产品，其数量、重量及价值可以作为认定非法经营数额的直接证据。

5. 鉴定意见：

   • 价格鉴定：由专业机构对查获的生猪产品进行价格鉴定，确定其市场价值，这是认定非法经营数额的重要依据。
   • 其他专业鉴定：如涉及食品安全问题的，可能还需要进行食品质量鉴定等，以全面评估非法经营活动的危害程度。

法律建议与后续行动：

• 全面收集证据：在认定非法经营数额时，应尽可能全面地收集上述各类证据，确保证据的充分性和有效性。
• 及时咨询专业律师：由于非法经营罪的认定及量刑涉及复杂的法律问题，建议在收集证据过程中及时咨询专业律师，以确保证据的合法性和有效性，并制定合理的辩护策略。
• 配合调查与诉讼：在司法机关调查或诉讼过程中，应积极配合，如实提供证据和信息，以维护自身合法权益并促进案件的公正处理。

如有任何进一步的问题或需要更详细的法律指导，请直接向我咨询，我将根据你的具体情况提供针对性的法律建议。