认定私设屠宰场及买卖未检疫猪肉的经营数量，需从法律定义、行为要件及数量认定标准三方面综合判断，具体分析如下：

一、私设屠宰场的法律认定

根据《生猪屠宰管理条例》第二条、第十一条规定，私设屠宰场是指未经定点许可，擅自设立屠宰场所从事生猪屠宰活动的行为。认定要点包括：

1. 无定点许可：未取得农业农村部门颁发的《生猪定点屠宰许可证》；
2. 场所固定性：存在相对固定的屠宰场地（如自建厂房、租赁场所等）；
3. 经营持续性：以营利为目的，长期或反复实施屠宰行为；
4. 设备完整性：配备屠宰工具、冷藏设施等必要设备。

例外情形：农村地区个人自宰自食的生猪屠宰行为，不构成违法。

二、买卖未检疫猪肉的法律认定

根据《动物防疫法》第二十九条、第九十七条规定，买卖未检疫猪肉需同时满足两个要件：

1. 猪肉未检疫：未经官方兽医实施产地检疫或屠宰检疫，未取得《动物检疫合格证明》；
2. 经营行为：以销售为目的，通过批发、零售、网络销售等方式流通猪肉。

关键证据：交易记录、物流单据、证人证言、现场查获的未检疫猪肉等。

三、经营数量的认定标准

经营数量直接影响违法情节的轻重及处罚力度，需从以下角度综合判断：

1. 数量计算依据

   • 生猪头数：以实际屠宰的生猪数量为准（如现场查获的待宰生猪、已屠宰未销售的猪肉对应的生猪数量）；
     
   • 猪肉重量：以查获的未检疫猪肉的重量为准（需扣除包装、水分等非猪肉部分）；
     
   • 交易记录：通过销售台账、转账记录等证据还原已销售数量。

2. 情节严重性划分

   • 一般情节：经营数量较小（如生猪10头以下或猪肉200公斤以下），未造成严重后果；
     
   • 情节严重：经营数量较大（如生猪10头以上或猪肉200公斤以上），或存在以下情形：
     
     • 导致动物疫病传播；
       
     • 引发食品安全事故；
       
     • 曾因同类行为受过行政处罚；
       
     • 抗拒监督检查或隐匿证据。

3. 特殊情形处理

   • 共同犯罪：多人共同私设屠宰场或买卖未检疫猪肉的，数量合并计算；
     
   • 连续犯罪：多次实施同类行为的，数量累计计算；
     
   • 未遂情形：已准备屠宰工具或联系货源但未实际经营的，可能不构成犯罪，但需承担行政责任。

四、法律后果提示

1. 行政责任：

   • 私设屠宰场：没收违法所得、屠宰工具和生猪产品，并处货值金额1-3倍罚款；
     
   • 买卖未检疫猪肉：责令改正，没收违法所得和猪肉，并处货值金额10-20倍罚款。

2. 刑事责任：

   • 符合《刑法》第一百四十三条生产、销售不符合安全标准的食品罪，或第一百四十四条生产、销售有毒、有害食品罪的，可能面临有期徒刑、拘役或罚金，甚至终身禁业。

建议：若您涉及此类行为或需维权，请提供具体细节（如经营时间、数量、交易方式等），我将进一步分析法律风险及应对策略。