在熟食中添加护色剂是否违法，不能一概而论，需要视具体情况而定。以下从不同角度为你详细分析：
一、合法使用护色剂的情况
符合国家标准：如果使用的护色剂是符合国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的，且添加量在规定范围内，那么这种使用是合法的。例如，亚硝酸钠作为一种常用的护色剂，在肉制品加工中被允许使用，但必须严格控制使用量，以防止对人体健康造成危害。
正规生产流程：在正规的生产流程中，如果商家按照相关法律法规和标准要求，正确使用护色剂，并进行了必要的检验和记录，那么这种使用也是合法的。
二、违法使用护色剂的情况
超量使用：如果商家为了改善熟食的色泽，超量使用护色剂，那么这种行为就是违法的。超量使用护色剂可能导致食品中残留有害物质，对人体健康造成潜在威胁。
使用非食品级护色剂：如果商家使用的是非食品级的护色剂，或者将工业用护色剂用于食品加工，那么这种行为同样是违法的。非食品级护色剂可能含有有毒有害物质，对人体健康构成严重威胁。
未标注或虚假标注：如果商家在食品包装上未标注护色剂的使用情况，或者虚假标注护色剂的种类和用量，那么这种行为也违反了相关法律法规。消费者有权知道食品中是否含有添加剂以及添加剂的种类和用量，以便做出明智的购买决策。
三、法律后果
如果商家违法使用护色剂，可能会面临以下法律后果：
行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，商家可能会受到罚款、没收违法所得、责令停产停业等行政处罚。
刑事责任：如果商家的违法行为构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪，那么还可能面临刑事责任，包括有期徒刑、罚金等。
四、建议
商家角度：作为商家，应该严格遵守国家食品安全标准和相关法律法规，正确使用护色剂，确保食品的安全性和合法性。同时，应该加强内部管理，建立完善的食品添加剂使用记录和检验制度，以便在出现问题时能够及时追溯和整改。
消费者角度：作为消费者，在购买熟食时应该注意查看食品包装上的标签和说明书，了解食品中是否含有添加剂以及添加剂的种类和用量。如果发现商家违法使用护色剂或其他添加剂，可以向相关部门举报并维护自己的合法权益。
如果你在遇到相关问题时，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。