结论：个体工商户没签合同，在劳动仲裁中提供工资流水作为证据，胜算的大小取决于多个因素，但工资流水是证明劳动关系和工资水平的重要证据，能显著增加胜诉的可能性。

详细分析：

1. 工资流水的作用：

   • 证明劳动关系：工资流水是证明你与个体工商户之间存在劳动关系的有力证据。即使没有签订书面劳动合同，工资的定期支付记录也能表明你为该个体工商户提供了劳动。
   • 证明工资水平：工资流水能准确反映你的工资数额和支付周期，这对于确定你的劳动报酬、加班费、经济补偿等权益至关重要。

2. 其他可能需要的证据：

   • 工作证、工作服等：这些物品能证明你与个体工商户之间的关联，进一步支持你的劳动关系主张。
   • 同事证言：如果有同事愿意为你作证，他们的证言也能作为辅助证据，证明你与个体工商户之间的劳动关系。
   • 工作记录、考勤记录等：这些记录能证明你的工作时间、工作内容等，有助于全面还原你的工作情况。

3. 胜算的影响因素：

   • 证据的充分性：除了工资流水外，如果你能提供其他相关证据，如上述提到的工作证、同事证言等，将大大增加你的胜诉可能性。
   • 个体工商户的抗辩：个体工商户可能会提出各种抗辩理由，如否认劳动关系、主张工资已支付等。你需要针对这些抗辩理由准备充分的反驳证据。
   • 仲裁机构的判断：仲裁机构会根据双方提供的证据和法律规定进行综合判断。因此，你需要确保你的证据充分、合法、有效。

4. 法律建议：

   • 及时收集证据：在提起劳动仲裁前，尽可能收集所有与劳动关系和工资水平相关的证据，包括工资流水、工作证、同事证言等。
   • 咨询专业律师：虽然我可以为你提供一些基本的法律建议，但每个案件的具体情况都有所不同。因此，在提起劳动仲裁前，建议你咨询一位专业律师，以便更准确地评估你的胜诉可能性，并制定合适的诉讼策略。
   • 注意仲裁时效：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。因此，你需要确保在时效期间内提起劳动仲裁。

后续行动建议：

• 如果你已经收集了工资流水等证据，并准备提起劳动仲裁，建议你尽快行动，以免错过仲裁时效。
• 在提起劳动仲裁前，你可以再次咨询我，我会根据你的具体情况为你提供更详细的法律建议和诉讼策略。
• 在仲裁过程中，你需要积极配合仲裁机构的工作，提供必要的证据和资料，以便仲裁机构能够全面、准确地了解案件情况。