结论：个体户老板没签合同，劳动者在劳动仲裁中是有可能赢的，但关键在于能否提供充分证据证明劳动关系的存在以及满足其他法定条件。
劳动者可能胜诉的情况及法律依据
法律依据明确：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资。个体工商户作为用人单位，同样受此规定约束。因此，若劳动者能证明存在劳动关系且未签合同超过一个月，就有权要求二倍工资赔偿。
证据充分且有力：
- 即便没有书面合同，劳动者如果能提供其他确凿证据证明劳动关系，如工资支付记录（银行转账、工资条）、工作证件、考勤记录、同事证言、工作相关的微信聊天记录、照片或视频等，仲裁委往往会支持劳动者的诉求。这些证据应能形成完整的证据链，证明劳动者确实为个体工商户提供了劳动服务。
用人单位存在违法行为：
- 若劳动者不仅能证明劳动关系，还能证明个体工商户存在拖欠工资、违反工时规定等违法行为，其胜诉的可能性将大大增加。因为这些行为直接违反了《劳动法》及相关法律法规，仲裁委通常会维护劳动者的合法权益。
劳动者可能败诉的风险及原因
证据不足：
- 如果劳动者无法提供任何有效证据来证明劳动关系的存在，或者所提供的证据不足以形成完整的证据链，仲裁委可能无法认定劳动关系，从而驳回劳动者的仲裁请求。口头陈述而无实质证据支持的情况下，胜诉难度极大。
法律关系界定不清：
- 个体工商户与劳动者之间可能存在的是劳务关系而非劳动关系。劳务关系不受《劳动合同法》调整，也不适用未签合同支付二倍工资的规定。例如，双方约定按工作任务支付报酬，无固定工作时间和地点，这种情况下更可能被认定为劳务关系。劳动者需明确法律关系，避免误判。
超过仲裁时效：
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。如果劳动者在知道或应当知道其权利被侵害之日起超过一年才申请仲裁，且没有时效中断、中止的情形，那么可能面临败诉的风险。
实际操作建议
- 收集证据：劳动者在提起仲裁前，应尽可能收集并整理好所有相关证据，包括工资支付记录、工作证件、考勤记录、同事证言等，以形成完整的证据链。
- 明确法律关系：劳动者应了解清楚与个体工商户之间的实际法律关系，是劳动关系还是劳务关系，以便确定自己的仲裁请求是否合法合理。
- 及时申请仲裁：劳动者应在知道或应当知道其权利被侵害之日起一年内及时申请仲裁，避免超过时效而败诉。
举例说明：假设小李在一家个体工商户工作，双方未签订书面劳动合同。小李工作了三个月后，因个体工商户拖欠工资而申请劳动仲裁。在仲裁过程中，小李提供了工资支付记录、工作证件、考勤记录以及同事证言等证据，证明了劳动关系的存在以及个体工商户的违法行为。最终，仲裁委支持了小李的诉求，要求个体工商户支付拖欠的工资以及未签合同的双倍工资赔偿。
总结：个体户老板没签合同，劳动者在劳动仲裁中是有可能赢的，但关键在于证据的充分性和法律关系的准确界定。劳动者应尽可能收集并整理好相关证据，明确法律关系，并在时效期内及时申请仲裁。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。