结论：

1. 建设工程施工合同口头形式在特定情况下是有效的，但存在较大风险，建议尽量采用书面形式。
2. 仅有结算单，在满足一定条件的情况下，是可以作为起诉依据的，但同样存在风险，建议结合其他证据使用。

详细分析：

关于建设工程施工合同的口头形式：

• 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。然而，对于建设工程施工合同，由于其涉及金额大、履行周期长、技术复杂等特点，法律通常建议或要求采用书面形式，以确保双方的权利义务得到明确、清晰的约定。
• 风险分析：口头合同虽然在一定程度上具有法律效力，但存在举证难、易产生纠纷等风险。在建设工程施工领域，由于工程复杂、涉及多方利益，口头合同更容易导致双方对合同内容、履行情况等产生争议，且难以通过有效证据进行证明。
• 建议：因此，尽管口头合同在法律上并非完全无效，但在建设工程施工领域，建议尽量采用书面形式订立合同，以明确双方的权利义务，减少纠纷的发生。

关于仅有结算单是否可以起诉：

• 法律背景：结算单是双方对工程价款进行结算后形成的书面文件，通常包含了工程价款、支付方式、支付时间等关键信息。在民事诉讼中，结算单可以作为证据使用，以证明双方之间的债权债务关系。
• 风险分析：然而，仅有结算单作为起诉依据也存在一定风险。一方面，结算单的真实性、合法性、关联性需要得到法院的认可；另一方面，如果对方对结算单的内容提出异议，如认为结算单存在欺诈、胁迫等情形，或者认为结算单中的价款计算有误等，那么仅凭结算单可能难以完全证明自己的主张。
• 建议：因此，在仅有结算单的情况下起诉，建议结合其他证据使用，如施工合同、施工图纸、工程变更单、验收报告等，以形成完整的证据链，证明自己的主张。同时，在起诉前，也可以考虑与对方进行协商，尝试通过和解、调解等方式解决纠纷，以降低诉讼成本和风险。

综合建议：

在建设工程施工领域，合同的形式和证据的完整性都至关重要。为了避免纠纷的发生和降低诉讼风险，建议双方在订立合同时尽量采用书面形式，并明确约定双方的权利义务；在履行合同过程中，注意保留相关证据，如施工记录、验收报告、结算单等；在发生纠纷时，及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，并寻求合适的解决方式。

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