面对员工突然表示“说不干就不干了”的情况，公司需要冷静应对，并依据相关法律法规及公司规章制度，采取一系列合理且合法的措施来妥善处理。以下是从多个角度给出的详细分析和建议：

一、立即沟通与确认离职意向

1. 友善沟通：公司应首先以友善、正式的态度与员工进行沟通，明确询问其是否真的决定离职，并了解其离职的真实想法和原因。这有助于判断员工的离职意向是否坚决，以及是否存在挽留的可能。
2. 提醒正式流程：在沟通过程中，公司应提醒员工口头离职通常不具有法律效力，并建议其以书面形式提交辞职信，以明确离职申请的严肃性和规范性。同时，向员工说明关于离职的正式流程和手续，包括提前通知期限、工作交接要求等。

二、遵循法定程序处理离职事宜

1. 法定通知期限：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，试用期内员工需提前三日通知公司，正式员工则需提前三十日以书面形式通知公司。若员工未遵循此规定，公司有权要求其继续履行劳动合同或承担相应责任。
2. 工资结算与经济补偿：无论员工是否提前通知，公司都应计算其应得工资并支付。若因公司原因导致员工离职（如未及时足额支付劳动报酬、未依法为劳动者缴纳社会保险费等），公司还应依法支付经济补偿。若员工自离且给公司造成损失，公司有权要求其承担赔偿责任，但需注意收集并保留相关证据。
3. 工作交接安排：公司应及时安排工作交接事宜，指定接收人员，并与离职员工共同制定工作交接清单。清单应明确交接内容、时间节点和要求，确保交接工作的顺利进行，避免出现工作脱节或重要信息遗漏。

三、办理离职手续与记录存档

1. 离职手续办理：公司应要求员工按照公司规定办理离职手续，包括归还公司财物、签署离职文件等。同时，公司应及时为员工办理社会保险关系转移和档案转移手续。
2. 记录存档：公司应妥善保存与员工离职相关的所有文件和记录，包括辞职信、工作交接清单、离职审批表等。这些文件和记录在后续可能出现的劳动争议中将成为重要证据。

四、评估与应对业务影响及完善管理制度

1. 影响分析：公司应评估员工离职对团队士气、项目进度、客户关系等方面的具体影响，并及时调整工作安排以减轻负面影响。
2. 应急措施：对于关键岗位离职，公司可采取临时招聘、内部调配、外包等应急措施，确保业务连续性。
3. 制度修订与培训：基于此次事件，公司应全面审查并修订员工离职管理制度，明确离职流程、责任划分及违规处理。同时，加强员工对公司文化、规章制度、职业道德的培训，提升员工归属感和责任感。

五、法律合规与权益保护

1. 合同执行：公司应严格按照劳动合同和相关法律法规办理离职手续，确保整个过程的合法性和合规性。
2. 商业秘密保护：对于掌握商业秘密的员工，公司应要求其签订保密承诺书，并加强信息安全管理，防止信息泄露。
3. 避免纠纷：在处理过程中，公司应保持透明和公正，积极与员工沟通协商，尽量避免劳动纠纷。如遇异议或纠纷，公司应优先通过友好方式解决；必要时，可寻求法律援助以维护自身权益。

示例说明：假设某公司员工小李突然口头表示要离职，但未提交书面辞职信且未提前通知公司。公司应首先与小李进行友善沟通，了解其离职原因和意向；同时提醒小李口头离职不具有法律效力，并建议其以书面形式提交辞职信。若小李坚持离职且未提前通知，公司可依据《中华人民共和国劳动合同法》的规定要求其继续履行劳动合同或承担相应责任（如赔偿公司因突然离职造成的损失）。在办理离职手续过程中，公司应确保工作交接的顺利进行，并及时为小李办理社会保险关系转移和档案转移手续。

总之，面对员工的突然离职，公司应综合运用沟通、管理、法律和预防策略来妥善处理。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。