针对“大包建房因偷工减料不付钱”的问题，核心结论需分情况讨论，具体如下：

1. 若工程未验收或存在质量问题
   根据《民法典》第七百九十九条，承包人（施工方）需对工程质量负责。若您能证明施工方存在偷工减料行为（如保留材料采购凭证、施工过程照片/视频、第三方质量检测报告等），可主张：

   • 拒绝支付剩余工程款：以工程质量不合格为由，要求施工方返工修复至合格标准，修复费用由其承担；
     
   • 索赔损失：若因质量问题导致您产生额外损失（如重新施工费用、房屋使用功能受限等），可要求施工方赔偿。
     关键点：需在工程验收前或合理期限内提出质量异议，并固定证据（如书面通知、公证等）。

2. 若工程已验收但存在隐蔽质量问题
   若施工方通过欺诈手段通过验收（如伪造检测报告），您仍可依据《民法典》第一百四十八条主张撤销合同，要求返还已支付款项并赔偿损失。但需注意：

   • 举证责任：需证明施工方故意隐瞒质量问题（如内部结构偷工减料）；
     
   • 时效限制：自知道或应当知道撤销事由之日起1年内行使撤销权。

3. 若施工方反诉您拖欠工程款
   若施工方以“未付钱”为由起诉，您可提出抗辩+反诉：

   • 抗辩理由：工程质量不符合约定，您有权拒付或扣减相应款项；
     
   • 反诉请求：要求施工方承担违约责任（如返工、赔偿损失）。
     关键点：需在答辩期内提出反诉，并提交质量问题的证据。

行动建议：

1. 立即固定证据：委托专业机构对房屋质量进行检测，保留所有与施工方的沟通记录（如微信、邮件、录音等）；
   
2. 发送书面通知：要求施工方限期修复，并明确若未修复将采取法律措施；
   
3. 协商或诉讼：根据证据充分程度，优先尝试协商解决；若协商无果，可向法院起诉或申请仲裁（视合同约定）。

风险提示：

• 若您已签署“验收合格”文件但未实际检查，可能被认定为放弃质量异议权；
  
• 若施工方已撤场且无资产，即使胜诉也可能面临执行困难，需提前调查其财产状况。

如有进一步细节（如合同条款、质量问题具体表现等），可向我补充说明，我会为您分析具体应对策略。