当遇到包工包料但甲方不付款的情况时，您可以按照以下步骤来妥善处理，以维护自己的合法权益：
一、明确法律关系与证据收集
确认合同性质：
- 首先，检查您与甲方之间是否存在书面合同，如《建设工程施工合同》等。合同中应明确约定付款条件、验收标准等关键条款。
- 若无书面合同，也不要慌张，您可以通过聊天记录、通话录音、施工记录等材料来证明事实上的劳务关系或合同关系。
保留关键证据：
- 工程资料：包括施工图纸、材料采购清单、施工进度表等，这些资料能证明您的工作内容和进度。
- 沟通记录：如催款短信、邮件、双方协商过程的录音或文字记录，这些能证明您曾积极与甲方沟通并催款。
- 财务凭证：如材料采购发票、工人工资支付记录等，这些能证明您的成本支出和劳务付出。
二、分阶段解决策略
友好协商解决：
- 主动沟通：首先尝试与甲方进行友好沟通，了解其不付款的具体原因，如是否对工程质量、进度等有异议。
- 提出解决方案：根据甲方的反馈，您可以提出分期付款、延期付款等灵活方案，以促成双方的和解。
- 书面催告：若协商无果，您可以发送《催款函》给甲方，明确付款期限及法律后果，并留存寄送凭证。
第三方介入调解：
- 行业组织：您可以向当地建筑行业协会或商会申请调解，利用行业影响力促成和解。
- 政府部门：若涉及农民工工资等敏感问题，您可以向劳动监察大队或住建部门投诉，寻求政府部门的帮助。
法律途径维权：
- 申请劳动仲裁（仅限劳动关系）：若您与甲方之间存在雇佣关系且符合劳动法规定，您可以在欠薪发生之日起1年内申请劳动仲裁。
- 提起民事诉讼：若合同纠纷或普通债权债务关系，您可以整理完整证据链，撰写起诉状并提交法院，通过法律途径来维护自己的权益。
- 启动刑事报案（极端情况）：若发现甲方以非法占有为目的恶意拖欠，可能构成合同诈骗罪，您可以向公安机关报案并提供犯罪线索。
三、注意事项
- 时效问题：民事权利的诉讼时效为3年，您需要在期限内主张自己的权利，否则可能会失去法律保护。
- 财产保全：在起诉时，您可以申请冻结甲方的账户或查封其财产，以防止其转移资产导致判决后无法执行。
- 专业支持：对于复杂案件，建议您委托律师代理，以提高维权效率并降低风险。
综上所述，面对甲方不付款的情况，您应保持冷静并综合运用协商、调解、法律手段等多种途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必注意保留好相关证据，以便在需要时使用。希望这些建议能对您有所帮助。