面对包工头建房后收不到钱的问题，这确实是一个棘手且需要谨慎处理的情况。作为承包方，您有权维护自己的合法权益，以下是一些详细且有条理的建议，希望能帮助您有效应对这一问题：
一、首要步骤：尝试协商解决
直接沟通：
- 主动与发包方取得联系，明确且礼貌地指出您已经按照合同或双方约定完成了工程任务，并要求对方支付相应的工程款。
- 在沟通过程中，尽量保留聊天记录、通话录音等证据，以备后续需要。
第三方调解：
- 如果直接沟通没有取得预期效果，您可以考虑寻求行业协会、基层调解组织或社区调解委员会等第三方的帮助。
- 这些机构通常具有专业知识和中立立场，能够协助双方达成一个公平合理的解决方案。
二、关键行动：收集充分证据
合同协议：
- 确保您手头有双方签字盖章的合同，且合同条款清晰明确，特别是关于工程范围、工期、价款、支付方式等关键内容。
施工记录与验收文件：
- 收集并整理施工日志、工程进度报告、验收报告、合格证明等文件，这些都能证明您按照合同要求进行了施工，并且工程质量符合标准。
往来函件与催款通知：
- 保留与发包方的所有电子邮件、书面函件等，特别是那些包含工程变更、价款调整、付款承诺等关键信息的文件。
- 如果未签订合同，您可以通过施工现场的照片、视频、证人证言等证据来证明工程承包关系和欠款事实。
三、法律途径：维护自身权益
发送催款函：
- 您可以委托律师向发包方发送一份具有威慑力的催款函，明确要求对方在一定期限内支付款项，并保留此书面证据。
申请支付令：
- 如果债权债务关系明确且合法，您可以向有管辖权的基层人民法院申请支付令，要求发包方在规定期限内支付工程款。
提起诉讼：
- 如果以上方法均未能解决问题，您可以考虑向工程所在地或被告住所地的人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提交充分证据来证明自己的主张，并等待法院的判决。
- 如果判决生效后发包方仍不履行支付义务，您可以申请强制执行。
四、重要提醒：注意事项
诉讼时效：
- 请注意三年诉讼时效期间，自您知道或应当知道权利受到损害及义务人之日起计算。及时行使权利，避免丧失胜诉权。
保持冷静理性：
- 在处理此类问题时，请务必保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击，以免激化矛盾。
法律援助与咨询：
- 如果您需要法律援助或专业意见，可以咨询律师或相关法律机构，他们能够提供更具体和个性化的建议。
综上所述，面对包工头建房后收不到钱的问题，您应首先尝试协商解决；协商不成时，应收集充分证据并采取法律途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，请务必保持冷静理性，并遵守相关法律法规。希望这些建议能对您有所帮助。