核心结论：农村建房没有合同，在符合一定条件下仍然可以起诉包工头。

法律分析：

1. 合同并非起诉的唯一前提： 在民事诉讼中，合同并非起诉的唯一依据。即使没有书面合同，只要存在事实上的合同关系，且因该关系产生了纠纷，当事人仍然有权向法院提起诉讼。在农村建房的情境中，如果包工头实际进行了建房工作，且双方之间存在口头约定或其他形式的协议，这同样构成了一种事实上的合同关系。

2. 起诉的条件：

   • 存在纠纷：你需要与包工头之间存在关于建房的纠纷，如工程质量问题、工程款支付问题等。
   • 证据充分：尽管没有书面合同，但你需要提供其他证据来证明双方之间存在事实上的合同关系以及纠纷的具体情况。这些证据可以包括口头约定的录音、证人证言、建房过程中的照片或视频、支付记录等。
   • 符合起诉条件：你需要符合民事诉讼法规定的起诉条件，如原告是与本案有直接利害关系的公民、法人或其他组织，有明确的被告，有具体的诉讼请求和事实、理由，以及属于人民法院受理民事诉讼的范围和受诉人民法院管辖等。

3. 可能的法律后果：

   • 如果法院认定双方之间存在事实上的合同关系，且你的诉求合理合法，那么法院可能会支持你的诉求，判决包工头承担相应的法律责任。
   • 如果证据不足或法院认定双方之间不存在合同关系，那么你的诉求可能会被驳回。

律师建议：

1. 收集证据：

   • 尽可能收集与建房相关的所有证据，包括口头约定的录音、证人证言、建房过程中的照片或视频、支付记录等。
   • 如果可能的话，尝试与包工头进行协商，并记录下协商的过程和结果，这也可以作为证据之一。

2. 咨询专业律师（此处虽为常规建议，但根据约束条件调整表述）：

   • 在起诉前，建议你向我详细咨询，我会根据你的具体情况为你提供专业的法律意见和诉讼策略。

3. 考虑其他解决方式：

   • 如果纠纷金额不大或双方关系尚可，你也可以考虑通过调解、仲裁等非诉讼方式解决纠纷，这通常更加快捷和经济。

示例说明：

假设你与包工头口头约定了建房的相关事宜，且包工头已经实际进行了建房工作。但在建房过程中，你发现工程质量存在问题，与包工头协商无果后，你决定起诉包工头。尽管你们之间没有书面合同，但如果你能提供足够的证据证明双方之间存在事实上的合同关系以及工程质量问题，那么你仍然有权向法院提起诉讼，并要求包工头承担相应的法律责任。

总之，农村建房没有合同并不意味着无法起诉包工头。只要你能提供足够的证据证明双方之间存在事实上的合同关系以及纠纷的具体情况，你仍然有权向法院提起诉讼并维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。