结论：工程项目结束后一直不给签合同，您可以根据具体情况，选择向劳动监察部门投诉、向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向法院提起诉讼来维护自己的合法权益。

详细分析：

1. 向劳动监察部门投诉：

   • 适用情况：如果工程项目中的未签合同问题涉及到劳动关系的确认、工资支付、社保缴纳等劳动权益问题，您可以向当地的劳动监察部门进行投诉。
   • 法律依据：根据《劳动保障监察条例》等相关法律法规，劳动监察部门有权对用人单位的劳动违法行为进行查处，包括未与劳动者签订劳动合同等违法行为。
   • 操作流程：您需要准备相关证据材料，如工作证、工资条、考勤记录等，以证明您与用人单位之间存在劳动关系，并前往当地劳动监察部门进行投诉。劳动监察部门将会对您的投诉进行调查，并根据调查结果依法处理。

2. 向劳动争议仲裁委员会申请仲裁：

   • 适用情况：如果与用人单位就未签合同问题产生争议，且无法通过协商解决，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 法律依据：根据《劳动争议调解仲裁法》等相关法律法规，劳动争议仲裁委员会是处理劳动争议的专门机构，其裁决具有法律效力。
   • 操作流程：您需要准备仲裁申请书及相关证据材料，如劳动合同、工作证、工资条等，以证明您的仲裁请求。然后前往当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并按照仲裁委员会的安排参加仲裁庭审。仲裁委员会将会根据双方提供的证据和法律规定进行裁决。

3. 向法院提起诉讼：

   • 适用情况：如果仲裁裁决未能满足您的诉求，或者您与用人单位之间的争议不属于劳动争议范畴（如涉及建设工程合同纠纷等），您可以向法院提起诉讼。
   • 法律依据：根据《民事诉讼法》等相关法律法规，法院是处理民事纠纷的最终机构，其判决具有强制执行力。
   • 操作流程：您需要准备起诉状及相关证据材料，如合同、工作记录、沟通记录等，以证明您的诉讼请求。然后前往当地法院提交起诉状，并按照法院的安排参加庭审。法院将会根据双方提供的证据和法律规定进行判决。

额外建议：

• 在处理此类问题时，建议您尽可能收集并保留相关证据材料，如工作证、工资条、考勤记录、沟通记录等，以证明您与用人单位之间存在劳动关系及未签合同的事实。
• 如果您对法律程序不熟悉或担心自己的权益无法得到充分保障，可以寻求专业律师的帮助。作为专注于刑事辩护和合同纠纷领域的律师，我可以为您提供专业的法律咨询和代理服务。

后续行动：

• 根据您的具体情况选择合适的维权途径，并按照相应流程进行操作。
• 如有需要，随时向我咨询相关法律问题或寻求法律帮助。