在中国和外国签订民事合同且未约定适用法律的情况下，通常应当根据最密切联系原则来确定应当适用的法律。以下是对这一问题的详细分析：
一、最密切联系原则的应用
原则概述：
- 最密切联系原则是国际私法中确定合同准据法的一种重要方法。它要求法院在审理涉外合同纠纷时，根据合同的各种因素，如合同签订地、合同履行地、当事人国籍或住所、标的物所在地等，来确定与合同有最密切联系的法律作为合同的准据法。
具体应用：
- 在中国和外国签订的民事合同中，如果双方未约定适用法律，且根据合同的具体情况无法直接确定适用哪一国法律时，法院会依据最密切联系原则进行判断。
- 法院会综合考虑合同的各种因素，如合同是在中国签订还是外国签订、合同的主要履行地在哪里、当事人的国籍或住所等，以确定与合同有最密切联系的法律。
二、可能适用的法律
中国法律：
- 如果合同的主要履行地在中国，或者合同与中国有最密切的联系，那么根据最密切联系原则，可能会适用中国法律。
外国法律：
- 如果合同的主要履行地在外国，或者合同与外国有最密切的联系，那么根据最密切联系原则，可能会适用外国法律。
三、特殊情况下的法律适用
消费者合同：
- 对于消费者合同，如果消费者在中国境内，而合同是在外国签订或履行的，但消费者选择在中国境内提起诉讼，且合同与中国有密切联系，那么可能会适用中国法律以保护消费者的权益。
劳动合同：
- 对于劳动合同，如果劳动者在中国境内工作，而劳动合同是在外国签订或履行的，但劳动者选择在中国境内提起诉讼，且劳动合同与中国有密切联系，那么也可能会适用中国法律以保护劳动者的权益。
四、法律建议
明确约定适用法律：
- 为了避免法律适用上的争议和不确定性，建议在签订涉外民事合同时，双方明确约定适用的法律。这样可以在合同纠纷发生时，直接依据合同约定的法律进行解决。
咨询专业律师：
- 在签订涉外民事合同前，建议咨询专业律师以了解相关法律适用规定和风险。律师可以根据合同的具体情况，提供针对性的法律建议和风险防范措施。
关注合同履行地的法律：
- 如果合同涉及多个国家或地区，且双方未约定适用法律，那么应特别关注合同履行地的法律。因为合同履行地的法律往往与合同有最密切的联系，且可能对合同的履行和争议解决产生重要影响。
在处理涉外民事合同纠纷时，如果双方未约定适用法律，那么应当根据最密切联系原则来确定应当适用的法律。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。