在涉外合同中约定适用中国法律，是一个涉及多方面法律原则和具体规则的问题。以下是对此问题的详细解答：
一、核心原则与依据
在涉外合同中约定适用中国法律，主要依据的是当事人意思自治原则。这一原则允许合同双方当事人通过协商一致，自由选择合同所适用的法律。在涉外合同中，若双方希望适用中国法律，可以在合同中明确约定。
二、约定适用中国法律的具体方式
明示约定：在合同中直接、明确地写明“本合同适用中华人民共和国法律”或类似表述。这是最直接、最有效的方式，能够确保双方对法律适用的意图清晰无误。
选择与合同有最密切联系的法律：虽然最密切联系原则通常是在当事人未选择法律时适用，但双方也可以在合同中约定，在特定情况下（如合同履行地、标的物所在地等在中国境内），适用与合同有最密切联系的中国法律。不过，这种方式相对间接，且可能引发争议，因此建议优先采用明示约定的方式。
三、约定适用中国法律的限制与注意事项
特定合同的限制：对于某些特定类型的涉外合同，如中外合资经营企业合同、中外合作经营企业合同等，根据中国法律的规定，必须适用中国法律，当事人不能选择其他法律。在约定适用中国法律时，需确认合同类型是否属于此类特定合同。
公共秩序保留：即使双方约定适用中国法律，该法律选择也不得违背中国的社会公共利益和法律基本原则。如果所选法律违反这些原则，法院将拒绝适用，并转而适用中国法律中更符合公共秩序和法律原则的部分。
一审法庭辩论终结前的变更：根据法律规定，当事人在一审法庭辩论终结前可以协议选择或变更适用法律。因此，在合同履行过程中，如果双方认为有必要变更适用法律，可以在一审法庭辩论终结前进行协商并达成一致。
四、实际操作建议
明确约定：在涉外合同中，应尽可能明确、具体地约定适用中国法律，避免使用模糊或含糊不清的表述。
咨询专业律师：由于涉外合同的法律适用问题复杂多变，涉及多个法律体系和国际条约，因此在签订合同前，建议咨询专业律师的意见，以确保合同条款的合法性与有效性。
关注国际条约与国际惯例：虽然双方约定适用中国法律，但也需要关注中国缔结或参加的国际条约以及国际惯例对合同的影响。在某些情况下，国际条约或国际惯例可能具有优先适用性。
准备法律文件：如果合同涉及外国法律或国际条约的适用，可能需要准备相关的法律文件或证明材料。在约定适用中国法律时，也应确保这些文件或材料的完整性和准确性。
综上所述，在涉外合同中约定适用中国法律是可行的，但需要遵循当事人意思自治原则，并注意特定合同的限制、公共秩序保留等事项。为了确保合同的合法性与有效性，建议咨询专业律师的意见并准备相关的法律文件。