结论：用人单位只给工资没有上保险和签合同，不能直接认定为兼职，是否属于兼职需结合具体用工形式判断，但用人单位的行为已涉嫌违法。以下从不同角度为你详细分析：

从兼职的法律定义角度

1. 兼职的常见形式：兼职通常是指劳动者在本职工作之外，利用业余时间为其他单位提供劳动服务，获取额外报酬。兼职的用工形式较为灵活，可能存在非全日制用工等情况。非全日制用工一般以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时。
2. 仅依据未上保险和签合同不能判定为兼职：用人单位没有给劳动者上保险和签合同，这并不符合兼职的典型特征判断标准。即使劳动者工作时间较短，但如果其工作内容、工作安排等不符合非全日制用工等兼职形式的特点，也不能简单地认定为兼职。例如，劳动者每天在用人单位工作6小时，每周工作30小时，虽然未签合同和上保险，但这种工作时间安排不符合非全日制用工的规定，不能认定为兼职。

从用人单位行为合法性角度

1. 未签合同的违法性：根据《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位不与劳动者签订书面劳动合同，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
2. 未上保险的违法性：用人单位为劳动者缴纳社会保险是法定义务。根据《中华人民共和国社会保险法》规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。用人单位未按时足额缴纳社会保险费的，由社会保险费征收机构责令其限期缴纳或者补足，并自欠缴之日起，按日加收万分之五的滞纳金；逾期仍不缴纳的，由有关行政部门处欠缴数额一倍以上三倍以下的罚款。

劳动者应对措施

1. 收集证据：劳动者要注意收集能够证明与用人单位存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据对于后续维护自己的合法权益至关重要。
2. 与用人单位协商：劳动者可以先尝试与用人单位进行协商，要求用人单位签订书面劳动合同、补缴社会保险。在协商过程中，要注意保留好相关的沟通记录，如聊天记录、邮件等。
3. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，责令用人单位改正。
4. 申请劳动仲裁：劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付未签订书面劳动合同的双倍工资、补缴社会保险等。如果对仲裁结果不服，还可以向人民法院提起诉讼。

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