结论：针对您提出的保安工作时间及加班费问题，若保安的工作时间符合延长工作时间或休息日工作的情形，且未安排补休，则用人单位应当支付加班费；同时，未签劳动合同并不影响加班费的支付，但用人单位可能面临其他法律责任。以下是对该问题的详细分析：
一、加班费的支付依据
根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条的规定，有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：
安排劳动者延长工作时间的：支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。保安从晚7点上到第二天早上7点，若这超出了其正常的工作时间（如8小时工作制），则超出部分应视为延长工作时间，需支付加班费。
休息日安排劳动者工作又不能安排补休的：支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。若保安在一周内仅休息一天，且该休息日被安排工作且未安排补休，则用人单位需支付休息日加班费。
法定休假日安排劳动者工作的：支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。若保安在法定休假日（如春节、国庆等）被安排工作，则用人单位需支付法定休假日加班费。
二、未签劳动合同的影响
未签劳动合同并不影响加班费的支付。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。但即使未签订书面劳动合同，劳动者仍享有获得劳动报酬（包括加班费）的权利。同时，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的，还可能面临支付双倍工资等法律责任。
三、具体计算方式（以延长工作时间为例）
假设保安的正常工作时间为每天8小时，每小时工资为W元，则：
延长工作时间加班费：若保安每天工作12小时（从晚7点到第二天早上7点），则延长工作时间为4小时。加班费计算公式为：\(加班费 = 延长工作时间 \times 每小时工资 \times 150\% = 4 \times W \times 1.5\)。
休息日加班费：若保安一周工作6天，休息1天，且休息日被安排工作且未安排补休，则休息日加班费计算公式为：\(加班费 = 休息日工作时间 \times 每小时工资 \times 200\%\)（假设休息日工作8小时，则为\(8 \times W \times 2\)）。
四、建议与行动
收集证据：保安应收集能够证明其工作时间、工资标准以及未签订劳动合同等相关证据，如工作记录、工资条、同事证言等。
与用人单位协商：保安可以与用人单位协商加班费支付事宜，要求用人单位按照法律规定支付加班费。
申请劳动仲裁：若协商无果，保安可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付加班费及未签订劳动合同的双倍工资等。
咨询专业律师：在处理此类纠纷时，保安可以咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。
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